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豊かな食材

のんびりずむ の すすめ ♪


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豊かな食材

 静岡市は、標高3,000m超の南アルプスから、水深2,500mの駿河湾まで、複雑な地形、大井川水系、安倍・藁科水系・興津川水系と、豊富な水と、それを取り囲む、豊かな山間地。まさに、食材の宝庫であります。

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 周辺の静岡県と広げて見ると、富士山麓の朝霧高原の乳製品豚肉鶏肉、火山灰質の富士宮の野菜
 目を西に向ければ、志太地区の豊かな大井川扇状地のお米、牧之原のお茶、浜岡砂丘周辺の、スイカマスクメロン
 掛川竜東地区の、遠州花咲牛を始め、食肉野菜。浜松の肥沃な台地の豊富なお野菜
 海に目をやると、伊豆半島の伊勢海老アワビをはじめとした魚貝類。駿河湾も、由比港、清水港、用宗港、小川港、大井川港、御前崎港。豊富な駿河湾のお魚。深海には、桜エビ地付き鯵高足がに深海魚など。西は、遠州灘のふぐ、浜名湖の牡蠣あさりなど。
 一方、川に目をやれば、興津川のは別格として、あまご(やまめ)、富士宮のニジマス、浜名湖・大井川の周辺のうなぎ
 最近はジビエが注目され、豊かな山林は、野生獣も多く、鹿地鶏(軍鶏)も鮮度の良い良質な肉質を誇ります。また、同じく山間の野生山菜原木椎茸も時期になると、食卓をにぎやかにします。
 いちごももを始め、フルーツも季節になれば、採れたてが出回ります。

 豊富な種類と、出荷量。

 しぞーかで、採れないものはない

 最高の食材があるけど、最高の料理人がいない、なんて声を聞くことがあります。
 確かに、東京の都心部の5つ星クラスのシェフ、料理人は、いない(少ない?)かもしれません。

 しかし、どうでしょう?
 包丁の入れ方一つで、味が変わることが分かるのであれば、食材の鮮度、輸送のストレス、料理の最重要要素は、食材そのものであることは、一目瞭然。むしろ、飲食業の難しいところは、いつでも、同等の品質の料理を提供しなければならないこと。そのために、できるだけ欠品をなくし、全国から食材を安定的に確保し、味の違いをできるだけ減らして、いつでも、お客様を満足させなければならない。そのための料理人の「技」が重要なのではないでしょうか?

 捥ぎたてのトマトは、井戸水で冷やして、ぱらっと荒塩を振って、かぶりつく。
 朝採れの鯵を、手際良く3枚におろして皮を引いて、刺身でいただく。ネギも生姜もいりません。


 素材が生き生きしていれば、無理に味付け加工する必要が無い。つまり、一流の料理人を必要としないのかも知れません。
とびきりの「料理」は確かに食せないかも知れませんが、日常がすでに「おいしい」。それが静岡ですね。
トマト透過-min

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 地産地消

・お野菜の場合
 「朝採り野菜」がおいしいって、ご存じですか?
 お野菜は、夜たっぷりと栄養分を蓄えます。そして、日中、太陽光のもと、光合成をして自らを成長させます。つまり、栄養分を消費するのです。また、太陽光による乾燥を防ぎ、放熱をするために、水分を放出します。つまり、内部の水分量が減少します。
 朝、日が昇りはじめる頃が、一番おいしく、昼前にはすでにおいしさは減少します。農家さんは、だから朝早いのです。
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 さて、この「朝採り野菜」、静岡では、その日のうちにスーパーなどに並びます。土日であれば、スーパーの店先で「土日朝市」などと称して、今取れたてのお野菜が店頭に並びます。
 日中収穫されたお野菜よりも、1日おいた昨日の朝採り野菜の方がおいしいとまで言われます。その日に売れる分だけ朝収穫して出荷する。これが「地産地消」の良いところですよね。大量販売のためには、大量に栽培して、日中だろうが一気に収穫して出荷する必要があります。大量に作るので「安い」かも知れません。でも、それで「おいしい」かどうかですよね。
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 また、当然輸送費がかかります。遠くの有名なお野菜の産地から送られてきた、大量のお野菜。その輸送費はどうなっているのでしょうか?キャベツは、静岡でも、東京でも1個100円(例えば)に変わりないですよね。仮にちゃんと輸送費がかかっているとしたら、相当「安い」仕入れ価格ですよね。それで、ちゃんと「品質」が保たれるでしょうか?
 また、トラックに揺られて、長距離移動してきて、お野菜も相当なストレスがかかっていますよね。

・お魚の場合
 お魚は、捕れたてが一番おいしいのでしょうか?
 どんな状態が「おいしい」と感じるかは、人それぞれですが、「うまみ成分」という観点では、捕れてから6時間から8時間ぐらいが一番良いとされています。獲れたては、いわゆる「硬直」状態で、身が堅くなります。イカの活き造りなどは、この「コリコリ」という食感が楽しいですね。半透明で、醤油をつけると、ピクッと縮んだりしますね。
 朝獲りのイカが夕飯に出る頃は、その「硬直」が解け、身が柔らかくなり、「うまみ成分」が大量に増えていて、甘くおいしく感じます。柔らかさも、下にまとわりつく感じで、口の中いっぱいに「うまみ」が広がります。これが、捕れてから6~8時間程度の「おいしさ」です。
 一般的なお魚は、朝日が昇る頃に港に水揚げされ、競りに出されて、市内の販売店に出回ります。速くて、お昼前には店頭に並び出します。多くのお魚屋さんは、朝早いので、夕方は、早々店終いしてしまいます。そのため、その日で売り切る量だけ仕入れます。地元のお魚を仕入れるルートがあるスーパーですと、夕方でも、そこそこ品そろえが良いですね。
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 今は、流通が改善され、また、神経ブロックによる「活締め」方法などもあり、ちゃんとした保存をしていれば、2,3日は味が落ちないと言われています。1匹1匹ちゃんと扱われていれば、問題は無いと思います。これが、大量仕入れ、大量販売の場合はどうなるでしょう。港に水揚げした時点で、すでに硬直状態のお魚の方が多いですね。これらを一気に氷温冷蔵して、一気に運びます。その日のうちならば、硬直が解けた頃店頭に並びますので、味の変化もそんなに大きくはありませんが、ここから数日トラックに揺られてくれば、当然、味は落ちます。でも、「安い」ですね。味付けしたり、加工するのであれば問題ありませんが、「お刺身」にすれば、その味の違いはすぐにわかります。
 毎日の食卓に、「朝獲り活締めのお刺身」とはできませんが、たまにでも、食べたいと思えば地元スーパーで買い求められる、この手軽さが、「地産地消」の良さです。
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 静岡には、由比港清水港用宗港と、港があり、お隣にも、小川港大井川港御前崎港と、駿河湾のお魚がいつでも出回る環境にあります。

 産地と、消費地が近い。
 これも、コンパクトシティーだからですね。

 たまには、おしゃれに、レストランや、居酒屋もいいでしょう。でも、普段は、家庭で、食材そのものを愉しむ。

 そんな、自然に身をゆだねた食生活。
 しぞーか人には、何も特別ではない、日常の生活です。

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