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オクシズの宝!在来蕎麦


清水湯沢在来蕎麦種-min


 
静岡市は、その大半が深い中山間地である。

 安倍川水系、藁科水系、興津川水系、そして、大井川水系上流部....そして、標高3,000m超の南アルプスを始め、ホッサマグナ糸魚川静岡構造線の複雑な地形が生み出す、奥の深い谷、豊富な地下水、日照時間の豊かさ、そして、交流が頻繁でないことが逆に他品種との交雑の無い環境。
 先祖代々受け継がれて生きた、その地にしか育たない、在来蕎麦が、いくつか発見された。
 やっとの思いで、その種を分けてもらい、蕎麦に打ってみると、「これが蕎麦なのか」と思わず出る、独特な香り、そして、奥の深い味わいが口に広がった。全国の蕎麦を食べ歩いた職人が唸った。

全ては、ここから始まる.....

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ちょっと一息250-min



聖一国師

 聖一国師。鎌倉時代に活躍した、臨済宗の高僧。静岡市の藁科川の奥地、「栃沢」出身と伝わり、久能寺に入り、その後、宋に渡り、帰国後、京都東福寺を開山。お茶の栽培の祖として有名であるが、同時に、蕎麦、うどんなどの、粉、麺文化を伝えたとされています。
藁科筋の、大川地区から、山伝いに玉川地区、そして、安倍筋の大河内さらに、興津川両河内へと、「オクシズ」ライン沿いに、お茶、そして在来蕎麦が伝承されている。


蕎麦の花500透過-min

清水湯沢

 興津川の源流、両河内地区。さらに奥に入り西河内大平周辺の湯沢地区。ここに、伝統を守られてきた、在来蕎麦が、蕎麦職人の目にとまった。全国津々浦々の蕎麦を食べ歩き、貴重な小両品種の在来種も食べ歩いてきた、彼の目にとまったこの在来蕎麦が、宝の山の発見の最初であった。やっとの思いで、分けてもらい、蕎麦を打つと、それは、「蕎麦」とは思えない芳香に包まれて、芳醇な確かな味を呈した。蕎麦職人の心をとりこにしたこの蕎麦との出会い。
 のちに、全国有数の蕎麦通、俗に言う「七人の蕎麦衆」を唸らせ、東京神田の超有名店など、全国の蕎麦職人のため息を一人占めをするに至った。おそらく、全国、全ての蕎麦の、3位には君臨するであろうという評価が下った。
 この在来蕎麦は、農家衆が先祖代々受け継がれた栽培法を守り、他品種との交配を避け、この地にしか育たない、まさに幻の在来蕎麦であった。この種を持ちかえり、他の畑で育てて見ても、全く違う、似ても似つかぬ別物となってしまう。いろいろな、粉屋が来たが、結局上手くいかない。
 この地の、土。水。気候。日照時間。風。動植物。全てがそろった、この地でなければ育たない。
まさに、オンリーワン。
 それが分かった瞬間であった。
 生産量が安定しない、人手がかかる。どんなに美味しい蕎麦といえども、買い付け価格がさほど高くはならない。そんなことが、農家さんには栽培が難しく思われてきた。農家さんが、家族親戚の為だけに作ってきたという経緯である。しかし、ここで、全国レベルの蕎麦打ち衆にその名が知れ渡りました。また、農家の方々の地道な努力が功をして、徐々に安定栽培が増えてきました。

 先日、イタリアはミラノの地で開かれた「万国博覧会」。並んだりすることの嫌いなミラノっ子が最長8時間並んだ長蛇の列を作らせたのが、日本パビリオンのこの地の在来蕎麦でありました。この在来蕎麦が、日本と言わず、全世界から注目されるようになりました。確かな手ごたえが感じられたと、参加者は喜びを分かち合っていたそうです。

大川

 蕎麦の伝来者でも知られる、聖一国師は、この大川地区の山間の栃沢出身である。やはり、他の地区と物理的に離れていたことが、交雑を避け在来蕎麦が残ってきた要因であります。ここでは、「100年蕎麦の会」を立ち上げ、毎年、自ら蕎麦を育てて味わう事ができるイベントを開催しています。
 「種まきから始めるこだわりのそば打ち」
 8月から12月にかけて「種まき」「収獲」「脱穀」「そば打ち」と計4回の体験ができます。そして、自分で育てた「こだわりの蕎麦」を味わくことができるそうです。また、完全予約制の「そば処しんや」を立ち上げ、在来蕎麦の宣伝、普及活動をしています。ここでは、香りが強く、味が濃い二八の在来蕎麦を味わえます。今のところ、オクシズ唯一の在来蕎麦を商ご湯的に味わえるお店です。
 在来蕎麦だけでなく、通常の蕎麦ももちろん美味しいところです。八幡の交差点を右に入れば、「ふるさと茶屋」、さらに奥の湯ノ島温泉の隣の玄国茶屋も手打ち蕎麦が美味しく味わえます。

足久保

 足久保の地は、聖一国師の栃沢と、山を越えてウながっています。その為、古くから、お茶が盛んであり、当然、蕎麦の栽培も続いてきました。ここにも在来蕎麦が残っていて、今、増産体制を整えるべき活動をしています。それぞれの地の在来蕎麦は、全て栽培方法が異なり、また、味も異なります。近い将来は、ひとくくりに「在来蕎麦」ではなく、「足久保蕎麦」と言われるようなブランドに仕立てたいと、考えています。

玉川香山

 玉川香山地区にも在来蕎麦が残っていた。

 とある、農家の方が亡くなって、その家族の方は他の大都市に移住していました。実家の整理をしていたところ、納屋から、穀物袋1袋が見つかった。それが、この地の在来蕎麦でありました。早速一部を畑に植えて見たところ、全滅。翌年もまた全滅。簡単に栽培できないようだ。わずかに残った蕎麦の種を元に、賢明な復活栽培を、まさに今挑戦をしています。
数年後には、素晴らしい在来蕎麦が実っていることと思います。

井川

 南アルプスの玄関口、静岡市の最北の地、井川地区にも、在来蕎麦が残っていました。この地は、深い山間にあり、また、斜面が多いことから、畑作があまり盛んではなく、お茶がメインという事もあり、他の花粉との交雑がまずない事が特徴で、蕎麦に限らず、きゅうり、ジャガイモ、ニンニク、なすなど、おおくの在来種が栽培されています。
 その中で、在来蕎麦は、焼畑農法によって守られてきました。
焼畑農法は、土壌の適度な殺菌処理ができ、炭、灰、全てが自然の物質であり、そんなことも、在来種の特徴を引き立てています。井川の在来蕎麦は、清水湯沢程の香りは無いけれど、そばの風味、味の濃さ、全てにおいて市場の蕎麦と一線を科すと、評価されています。でも、この味は、焼畑農法とセットでなければ出てきません。
 焼畑農法は、その昔、全国どこでもやっていたのですが、やはり、人手がかかることなどで、ほとんど無くなりました。
 井川の地形、急な山間地は、むしろ、この焼畑に向いており、5年以上のトライの末、ようやく、コツがつかんできたようです。
今では、その技と伝統を守ろうと、地元の人から市内、全国の融資で立ち上げた「結の仲間」。小河内地区で焼き畑を始め、春から秋に変えては、蕎麦打ち教室や、縁側カフェなどを開いて、在来蕎麦の宣伝普及活動をしています。
2017年からは、焼畑による在来蕎麦の作付面積も倍増し、いよいよ、商用栽培に向けて一歩コマを進めました。
 井川ダムを過ぎ、大井川鉄道井川駅を右手に、しばらく走ると、突然開けた村落に入ります。西山平とよばれる畑作が中心の地区です。ここの中心に西山公民館があり、ここで手打ち蕎麦が味わえます。蕎麦もさることながら、天ぷらがおいしい。在来人参が丸ごと入っていたり、ほぼ地元在来野菜のてんぷらです。また、一番奥の白樺荘では、やまめおろし蕎麦が有名。井川地区地元料理で、やまめを綿をだして冷凍にしたものを素揚げして蕎麦にのてきます。また、地元山菜の天ぷら。ここでしか食べられないご馳走ですね。

井川在来蕎麦1-min
不定期開催のそば会では、ちょっとだけ

井川在来蕎麦ざる-min
いつかは、在来蕎麦だけで、お腹いっぱいになりたいなぁ....

※ このサイトは、オクシズ在来作物連絡協議会、静岡在来そばブランド化推進協議会、静岡市中間産地振興課、蕎麦屋たがた、様等のご協力のもと、静鉄タクシーによって、作成、運営しております。