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トップページ > ちょっと一息 > う・ん・ち・く 「しぞーかのうなぎ」

うんちく「しぞーかのうなぎ」




 「しぞーか」といえば、「うなぎ」
でも、うなぎのかば焼きって、関東焼と、関西焼きがあるらしい。静岡って、どっち?
そんな素朴な疑問から、このページを立ち上げました。
このページでは、静岡のうなぎ料理を紹介しながら、静岡の色の文化の象徴「うなぎ」を紐解いていきたいです。

ちょっと一息250-min

県内のうなぎの産地

 静岡県内には、天然うなぎの産地と、養殖うなぎの産地とがあります。
 天然うなぎ
 天然うなぎは、昔はそこら中の川で採れたのですが、河川の護岸改修や、水質悪化に伴い、激減しました。最近は、護岸も川魚の生息に優しいものへの改修が進み、水質改善もあり、天然うなぎの生息量は少しずつ改善されてきているようです。
 昔からの天然うなぎがよく取れる河川として有名なのは、東部三島の狩野川。西部はもちろん浜名湖ですね。静岡市内でも、興津川安倍川藁科川だって採れました。丸子川にも、浜川にも生息していて、子どもたちが捕まえていました。食べるのにはちょっと勇気がいりますけど....。
 天然うなぎは、香りから違うといわれますが、編集者の私はおそらく食べたことがありません。

 問題は、「シラスウナギ」が激減していること。
 うなぎの生態がまだ解明されていなく、また、完全養殖が難しい事もあり、稚魚「シラスウナギ」が重要な資源であることから、「シラスウナギ」の価格が高騰、そして不法操業、不正流通の温床となり、結果、資源の枯渇が叫ばれている今の状況となっている。
 そんなこともあり、「天然ウナギを食べない」とか、「天然うなぎを買い上げて、海に放流する」という取組が進められているが、効果の程は未解明である。

 養殖うなぎ
 大規模なうなぎ養殖は、大井川河口付近の、旧大井川町吉田町あたりと、浜名湖周辺にたくさんあったが、安い中国産や、九州などの各地に山地が広がったこともあり、今ではだいぶ減少しました。昔は、安い飼料、抗生物質、短期間で大きくなる栄養剤等でぷくぷくの養殖うなぎが多かったが、最近は技術の進歩や、高品質化が進み、逆に栄養価の低い餌で育った天然物よりも美味しい場合もあるようです。
 うなぎの養殖は、「シラスウナギ」をいれて育てるのと、ある程度育った「生魚」を少し入れるのとあるようで、一般に「シラスウナギ」が食べられる大きさに育つのに、6カ月程度かかるようです。また、「生魚」をある一定の期間いけすに入れておけば、「○○産」と呼べるそうで、そういった流通もあるようですね。
 昔あった養殖場は、いま太陽光発電所に変わっているところが多いです。まさに「電気うなぎ」ですね.....

 天然と養殖の違い
 うなぎの焼き方には、「関東焼き」と、「関西焼き」があると言われます。どう違うかという事を考えると、実は、この「天然うなぎ」「養殖うなぎ」にたどり着きます。古い伝統も、実はうなぎ屋の経営的な感覚から生まれてきたと考える事もできるようです。
関東は、利根川、霞ヶ浦等、沼地が多く、天然うなぎが豊富だったと言われます。それに対し、関西は、淀川周辺にいけすを張り、瀬戸内地方のうなぎを集めていたとか。
それではどこが違うか、お店側の目線で、ちょっと紐解いてみて見ましょう。

 天然うなぎの焼き方
 天然うなぎは、大きさ、脂ののり方、採れる量とも、一定ではありません。その為、1匹1人前とすることが難しく、そこで考え出されたのが、大きなうなぎは、3分割。小さなうなぎは2分割と、カットサイズを揃える事で対応。1枚なら「」、2枚なら「」、3枚なら「」といった具合ですね。
 そうなると、1匹1人前ではないため、ある程度下処理を先に作り置きしなければなりません。そこで、まず、うなぎをほぼ同じ大きさにカットする必要だあります。その為、頭を落として裂き、腹の部分、太い部分、細い部分を考慮して、重さ的に(見た目)同じ大きさにカットすることが大事となります。さて、小さくカットしたことで、焼きあげるときに、皮が縮まり丸まってしまいます。それを防ぐため、3本から4本の串を打ちます。この串は、今後焼き入れをする際そのまま使うため、金属ではなく、竹を使います。この竹串、比較的太いので、薄いうなぎには打ちづらい。そこで考え出されたのが、「背開き」という技です。
うなぎハーフカット串打ち透過500-min
 魚の開き方の基本は「腹開き」です。腹を開いて内臓を取り出し、流水でよく洗ってから包丁を入れて3枚におろす。鯵の開きはまさにその物ですね。俗に、江戸は武士の街だから、「腹開き」は「切腹」をイメージするので嫌われたと、よく言われますが、鯵の開きは、腹開きですね。
 うなぎを「腹開き」にすると、腹回りの薄いところが外縁となります。この薄いところに竹串は上手く打てません。仮に打てても、焼きの途中で身が柔らかくなると、身がほぐれて竹串が外れてしまいます。「背開き」にすることで、背中の厚い身が外縁となり、串が打ちやすくなり、また、腹部周りの脂が他の身にしみわたり、脂の良くのったトロッとした食感と風味を味わえるようになりました。背開きを簡単にするために、まず頭を落とします。切断面から背骨に包丁を当て裂いていきます。背骨ぎりぎりに丁寧に包丁を入れることで、骨の周辺の美味しい身を残すことができる一方で、くねくねするうなぎの事。まともな裂きには8年かかるといわれるほど、職人芸と言われています。
 さて、うなぎを小分けしたことで、あらかじめ下処理を進めることができます。そこで考え出したのが、「蒸す」工程。実は、同じことがお伊勢さんで起きていました。お伊勢詣が流行った江戸中期、伊勢神宮外宮前(おかげ横丁)に前泊した旅行客に、「よくぞお伊勢まで」と、お頭付きの鯛の塩焼きを出していました。ところが、お伊勢詣のお客が激増して、お客に合わせて焼いていたのでは、注文に間に合わない。そこで、まとめて「蒸して」保存し、お客に合わせて表面だけを焼きあげる。これで、一度にたくさんの「焼き魚風味」を出すことができ、また、焼きムラも無く、身はジューシーで、むしろ本物の焼き魚より美味しくなった。
うなぎ蒸し1-min
串打ちをして、蒸し上げます。
必要な数だけ蒸し器から取り出し、
平底トレイでタレに漬けます。

うなぎ焼き1-min
身から焼いていきます。
せっかくの脂を閉じ込めるためです。
身が丸く縮まないように串を入れます。
うなぎ焼き2-min
裏返して、皮を焼きます。
これを表裏タレを付けながら
3回焼きます。
 うなぎをカットして串打ちをしたら、一気に蒸し上げます。ある程度蒸したら取り出して、立てかけるように重ねて保存します。横にすると、身がつぶれるので、縦にします。こうすることで、お互いの熱で熟成が増し、ふわふわな状態になります。そして、客の注文によって、タレ付け焼き揚げを3回行ってだす。焼きは、身の方から焼いていきます。これは、焼くことによって脂が落ちないように、まず身を焼きあげて、脂身を残すという理由です。天然物は、育ち方によって脂身の少ないものも多く、また、蒸すことで脂成分が多少なりとも落ちてしまいます。その為、脂成分を保持する工夫があります。逆に言えば、この焼き方をすると、皮が縮み、身が丸まってしまいます。身が丸くなると、均等に火が入りづらいので、串を多めに打つ。その為には、身の厚い縁が必要なので、背開きになった。と考えることもできます。
 これが、いわば関東焼き背開き」「蒸し」「タレ焼き3回」で、「ふわとろ」と仕上げるのが特徴といわれる所以です。(諸説あります)
 蒸しの時間が柔らかさの秘訣のようで、東京から西へ向かうに従い、蒸し時間が短く、堅めになっていくといわれています。
うなぎ蒲焼重-min
重箱なり、どんぶりに移して、さらにタレをかけます。
よく見ると、串打ちの跡が見えます。

うなぎの白焼き-min
蒸したうなぎを、タレ無しで軽くあぶって
食べる、「白焼き
わさび醤油でどうぞ!
※ 調理写真等、サムシング田中様のご厚意により、掲載させていただいております。サムシング田中ブログ

 養殖うなぎの焼き方
 一方、養殖うなぎは、大きさ、品質、採れる量ともに一定です。1匹1人前が可能です。
串打ち3年、裂き8年、焼きは一生」といわれる、うなぎ料理の難しさ。経営的センスのある大阪商人には、特別な職人ではコストが高いので、誰にでも簡単に一定の味が出せる方法を考え出します。
 まずは裂き方。1匹1人、お客の注文ごと調理ができるという事は、逆に言えば調理時間が長くなるといったディメリットもある。そこで、簡単に捌けるように工夫した。まず、頭に杭をまな板ごと突き刺し、腹を裂いて、一気に背骨に合わせて「頭付き」「腹開き」する。「背開き」だと、どこに背骨があるのか、くねくねするうなぎ相手に苦戦します。でも、「腹開き」なら、包丁入れればすぐ背骨が解りますので、後は一気にサクサクと。ちょっと慣れれば誰にでもできる。
1本焼き串打ち透過500-min
 次に、1匹調理なので、そのまま一匹ごと焼いてしまえば都合がよい。で、まず、長い金属製の串を3本、頭の方、真ん中、尻尾の方に打つ。金属製なので細いため、腹部の薄い身でも打つことができる。そして、ひっくり返して、皮の方を焼く。これにより、皮が縮み身が丸くなる。その丸く厚くなった身に、追加の串を打ち、都合、7,8本の串を打つこととなる。このことで、串に係る身の自重を抑えることができ、串が外れることが無くなる。そして、今度は身の方から焼きあげていく。見た目、豪勢な1匹焼きである。

 さらに、下処理を先に進めておけば、お客の受け入れも楽になる。その為に、「白焼き」をする。生のままタレを付けて焼くのではなく、一旦焼きを入れてから、タレを付けるのだから、そもそも一番最初は「白焼き」であり、要はそこでいったん保存するという事である。ここで串を外すので、次から焼く時は、魚焼き網や、トングの様なものでひっくり返したりできる。ここも、調理が簡単となる。
 関西焼きは「腹開き」「1本焼き」「白焼き」で、皮から焼くことで、皮がパリッとした食感があり、白焼きにすることで、身の表面はパリとして、中はジューシーに仕上がり、「ぱりふわ」と言われる所以であります。(諸説あり)

 天然うなぎは、身が締まっていて、養殖うなぎは脂の多い飼料の結果、脂っこいとか、最近では中国産とかが入り、無駄に柔らかいなど、素材による違いも大きいですが、それを同じように仕上げるのが調理人の腕。素材の影響というより、うなぎ屋の経営的努力の結果が、焼き方の違いになったのだと思います。そしてその地方の好みの味となり、関東焼きは「ふわとろ」、関西焼きは「ぱりふわ」といわれ、今に至っていると思います。

 東西の分水嶺
 どうやら、関東焼き、関西焼きの分水嶺は、静岡県と愛知県の県境であるようです。
静岡県最西端の新所原は、関東焼きの関西風
愛知県最東端の三河は、 関西焼きの関東風

三河本宿うな丼-min
三河一色産の小型のうなぎ
2本串打っているのがわかります。
ちなみに、みそ汁は赤出汁。三河ですねぇ。
三河本宿うなぎ断面-min
皮はパリッとしていて、パリふわの関西焼き
ただし、背開き、串打ちで関東風
皮がパリッなので、生から焼きですね
東海道バナー250-min
マジで歩く東海道 第13回 豊橋吉田宿~岡崎宿
三河本宿のうな丼が紹介されています。


県内の代表的なうなぎ

 静岡県は横に広い。そもそも、伊豆の国、駿河の国、遠江の国の3つの国だったし、明治の初期は3つの県であった。そんな歴史もあり、静岡県は、東部、中部、西部と、いろいろな部分でちょっと違う。うなぎは食の文化のバロメーター。うなぎの焼き方で静岡県の特徴をみることができます。
静岡県は、南は太平洋。北は富士山、南アルプスの山々で、東西の往来が基本です。一部、塩の道といって、甲州、信州へ「塩」を送り、逆に「味噌」をもらってました。とはいえ、江戸から京都、大阪への交通の要所であり、東西の文化が入り乱れています。
旧東海道を追ってみていくと、その変化が捉えられます。

 三島
 江戸を離れて箱根を越えて、三島大社にお参りをすると、老舗うなぎ屋「桜屋」があります。東部のうなぎ屋の代表的な味と思います。三島は、狩野川がながれ、うなぎも豊富に採れていたと思います。筆者も子どもの頃何度か行きましたが、あまりよく覚えていません。いろいろな人の感想だと、「東京より、少し硬め」という事で、蒸しの時間が短いと言われています。
東海道バナー250-min
マジで歩く東海道 第5回 三島大社~富士本町
三島の「桜屋」が紹介されています。

 浜松
 東が解れば、西という事で、浜松は、浜名湖があり、昔からうなぎが豊富に採れました。うなぎ屋の数は、静岡市よりはるかに多く感じます。ここは、関東風、関西風が入り乱れています。私がよくいくのは、新所原の「駅のうなぎ屋」さん。ここは、浜名湖の養殖うなぎを使い、「背開き」「頭なし」「1本焼き」「白焼き」で出てきます。多くの人の感想では、浜松は、関西風の影響もあるが、基本的には関東風。でも、県を挟んでお隣、豊橋に行くと、基本関西風となる。という事です。豊橋、三河地区もうなぎの産地として有名ですが、食べたことはありません。ただ、ここが東西の分水嶺だとよく言われています。
駅のうなぎ屋うな丼弁当大-min

新所原の駅のうなぎ屋さん
浜名湖産養殖のうな丼(大)

頭なし」「背開き」「1匹焼き」「白焼き
注文後、ガス火焼き

締まった身だが、食べると柔らかい
もちろん、白焼きも売っている。
駅のうなぎ屋裏-min

東海道バナー250-min
マジで歩く東海道 第11回 浜松~新居宿
新所原の「駅のうなぎ屋」が紹介されています。


静岡市のうなぎは?

 東と西が解れば、静岡はその中間地点。三島より硬くて、浜松より柔らかい関東焼きが基本。という構造が読み取れます。実際には、特徴的なお店もあり、関西風、名古屋風などのお店もあります。老舗のうなぎ屋はともかく、安いうなぎチェーン店などでも味の基本は「静岡風」です。全国区の牛丼チェーンのうな丼とも違います。全国区の牛丼チェーン店は「ふわとろ」が目標ですね。静岡のチェーン店は、それより幾分硬く仕上がります。もとは同じ中国産だと思いますが、静岡のチェーン店は、「頭なし」「背開き」「1匹のまま」「蒸し」ます。客の注文により、タレ焼きで焼くのですが、炭火を使う事で、表面はカリッと、中身ふっくらに仕上げます。この適度な硬さは、あえて「静岡人」好みだと思います。

 うな政
うな政うな丼W-min

富士出身のチェーン店「うな政
うな丼W(ダブリュ)

頭なし」「背開き」「1匹焼き」「蒸し
注文してから、タレを付けて「炭焼き

うなぎ自体は「国産」ではないが、焼き方を工夫して、静岡好みに仕上げている。
うな政うな丼Wカット-min

 いし橋
石橋1本焼き-min
うなぎの いし橋 (西中原)
1本焼き定食

頭付き」「背開き」「一匹焼き」「生焼

お客の注文に応じて、裂いて生のまま焼きあげます。皮はパリ。中はジューシー
まさに「ぱりふわ」関西焼き
石橋焼き方-min



スーパーのうなぎ

 スーパーのうなぎも、同じチェーン店であっても、地方毎に多少違う物を売っています。三重県のスーパーでは、「頭付き」の「腹開き」「1匹焼き」の「白焼き」系のまさに関西焼き。同じチェーンのスーパーであっても、静岡では、「頭落とし」の「背開き」「1本焼き」ですが、「蒸し」か「白焼き」かは分かりません。1本焼きかどうかは、串打ちが面倒だからだと思います。
 さて、スーパーのうなぎのかば焼き(解凍)を以下に美味しく仕上げるか。間違っても、電子レンジで「チン」ではありません。ひと手間かけましょう。あらかじめタレ焼きされているので、しっかりと焼くのではなく、温めて、タレを香ばしく仕上げるためという感覚です。

1)アルミホイルで蒸し焼き「関東風」
 アルミホイルに包み、日本酒をおちょこ1杯かけて、魚グリルで5分、蒸し焼きます。その後、表面のアルミ箔を開いて、タレをかけて3分ほど焼き入れます。ご自宅で「ふわとろ」が試せます。
浜名湖うなぎスーパー売り-min
スーパーで、冷凍かば焼きを解凍した状態で売っている
一応、浜名湖産

頭なし」「背開き」「1匹焼き

これは、ホイルで蒸した関東風に仕上げました
浜名湖うなぎスーパー裏-min

2)魚焼き網でタレ2回焼き「関西風」
 魚焼き網に挟んで、皮の方から焼いていきます。両面焼いたら、タレを付けて軽く焼きあげます。好みで2回ほどタレ焼きすれば、タレの香ばしい香りが楽しめます。ちょっと硬めの関西風「ぱりふわ」が試せます。

あとは、焼き時間等は、お好みに調整して下さいね。


親うなぎ放流事業

 漁業者、養殖業者、うなぎ料理専門店などでつくる「浜名湖発 親うなぎ放流連絡会」が、平成23年から実施している事業です。

 うなぎの生態はまだよくわかっておりませんが、絶滅種に指定されるなど、枯渇が心配されています。うなぎの完全養殖は、なんとか成功したようですが、歩留まりが悪く、何万匹の稚魚(シラスウナギの幼魚)に対し、数匹の生魚というレベルで、とても事業ベースには乗る段階ではないようです。
 うなぎは、西太平洋のマリアナ海溝付近で卵を産み、黒潮に乗って幼魚が流れ、1月から3月ごろ、台湾から日本の太平洋側の砂浜で「シラスウナギ」として捕獲されます。捕獲を逃れた「シラスウナギ」は、河川を遡上し、8月頃、うなぎ生魚になります。9月、10月と身が肥え脂がのり、戻りうなぎとなって海に戻り、黒潮に乗りマリアナ海溝へ産卵に向かうと、されています。

 現在の「日本うなぎ」のほとんどが、この「シラスウナギ」からの養殖で供給されています。わずかに、天然うなぎが河川に存在しています。
まだ解明はされていないのですが、どうも、養殖うなぎは産卵しないようです。となると、わずかな天然うなぎが減少すれば、うなぎ自体が減少するというサイクルになっているのではないかと、仮説がたてられました。天然うなぎを放流したから産卵が増えるという事も確認されているわけではありません。放流するにしても、放流する場所なども影響するでしょう。伊達にマリアナ海溝まで泳いで行っているわけではないでしょう。でも、分からないです。分からないけど、何もしなければ減少するうなぎ。何かしようと、民間レベルで立ち上がり、天然うなぎの生魚を市場価格で買い取り、マリアナ海溝付近へ放流しようと、始まりました。

 天然うなぎを食べたいという市場もあります。それを捕獲する漁師もいます。簡単に「天然うなぎを食べないで」とはいきません。市場価格で買い上げると、買い上げコストは高いものとなります。でも、誰も売ってくれないでは、この事業はスタートしません。
 そこで、100%寄付で、事業をスタートしました。最初は、100キロ程度の放流でしたが、昨年平成26年には、400キロまで増やすことができました。徐々にですが、みんなの理解が広まっているという事です。しかしながら、昨年は資金が底をつきました。そこで、今年からは、インターネットなどを利用して、資金を募集する方法を取り、早々予定額に達したと、新聞報道で知りました。

 多くの企業、事業者は、結果を気にします。確実な結果が出ることが分からない事業を手掛けることは、まずありえません。しかし、このうなぎ放流事業は、「分からないから、何もしないではなく、分からにけど、何かしよう」という、まさに遠州ッ子の「やらまいか」精神で続いています。
うなぎの好きな皆さん、どうですか? うなぎの将来を語ってみましょう.....