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食材に合わせたて調理のコツ

 静岡の豊富な「山の幸」「里の幸」「海の幸」を、簡単に食卓に並べるには、いくつかの調理のコツがあります。
プロフェッショナルな調理法ではなく、誰でも簡単に出来て、一味違う、そんな一工夫を楽しみましょう。


ちょっと一息250-min
皆様からの投稿をお待ちしています!

投稿フォーム250-min






解凍方法

 鮮度を保つために、産地で急速冷凍されたものを、いかに、素早く、かつ、美味しく解凍する技です。
この方法は、お肉に限らず、お魚、まぐろなどの解凍にも使えます。
氷水解凍法-min
氷水解凍法

 冷凍物に直接水につからないように、丁寧にラップします。
 この際、空気の層が出来ないように、出来るだけピッチリ巻きます。
 水を貼ったボールに、氷を入れて、氷と冷凍物と一緒に溶かします。
左の場合で、室温で、2時間で解凍します。
氷が解ける際、溶解熱で熱が吸収されます。この熱が既に解けた肉にたまり、温度が上昇します。その際、細胞が凍ることで細胞壁が割れて、溶けだした際、ここから肉汁が流れ出し、うま味成分が減少します。これを防ぎ、かつ、素早く解凍するには、氷をたくさん入れて、溶かすことが一番。


牛肉の下ごしらえ

肉の筋切り-min
筋切り
肉の下味調味料-min
調味料をまぶす
1)筋を切るように、包丁の先で刺す。その他、フォークの先で肉に穴をあけるのも良い。
小さな穴が、熱をむらなく逃がす
2)両面に、ちょっと多めに調味料をまぶす。

この状態で、30分から1時間、ラップなどで包んで放置、なじませる。



猪肉の下処理


ビール漬け

しし肉ロース塊-min
猪肉ロース塊(解凍中)
血が多かったら、水洗いし、キッチンタオルで良く拭き取る。
しし肉下処理ビール-min
ビールは、臭みを消すことと、柔らかくすることが目的。飲んじゃだめですよ!
1.猪肉を食べやすい一口サイズにカット
  この際、筋をできるだけ切ると柔らかくなる
2.ビールを入れて漬けこむ(12時間)

ジブロックなどに入れて冷蔵庫に保管
猪肉を解凍する際は、若干硬いぐらいがよい。
包丁を事前に研ぎ直しておくと、切れやすい。
厚さは、1cm位だと、硬すぎず食感を楽しめますね。



味噌ヨーグルト漬け

しし肉ロース薄切り-min
この脂身が美味しいのです。とっちゃダメ!
ししみそホイル下処理-min
お肉の両面をちゃんと包み込むように。
1.若干硬いと薄く切れやすい。
2.ヨーグルト(プレーン)と白みそを入れる。
3.手でまんべんなく捏ねて、ラップを落として手で押して、空気を抜く。
4.冷蔵庫で、10時間位で、柔らかくなります。


赤ワイン処理


赤ワイン煮込みの時は、直接赤ワインに漬けこむ
1)肉を解凍して、血を流水で洗いながす。
2)キッチンペーパーで、水分を丁寧にふき取る
3)一口サイズにカットして、ジブロックに入れて、赤ワインに漬けこむ
4)そのまま再冷凍する
利用時
1)ジブロックのまま、自然解凍する
2)漬液(赤ワイン)が溶けたら、捨てる
3)鍋に、肉のみ取り出して煮込む。
再冷凍することで、肉質が柔らかく且つ赤ワインがしみ込むので、臭みが減る。




鶏肉の胸肉の下処理

駿河シャモ胸塩麹-min
胸肉は、味がしみ込みにくく、脂身も少ないので食材としてはちょっと難しい。
まずは下味を付けるという方法
胸肉の塊に、フォークの先を全体に刺す。
塩麹を地ブロックに入れて、胸肉を入れ、手で軽く揉む。
2,3時間、冷蔵庫で寝かす。
塩麹の味がしっかりとしみ込みます。



お魚の下処理



カツオ漬、まぐろ漬

かつお漬-min
      材  料
醤油(こいくち)・・・・・・・・・・・・・・・・・ 200ml
みりん(みりん風でもよい)・・・・・・ 100ml
日本酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・  50ml
おろししょうが(チューブ)・・・・・・・ 大さじ1杯
砂糖、粗塩は、お好みで
カツオ、まぐろ等、赤身の魚は時間がたつと、臭いが強くなるので、食べきれないお刺身などは、早めに漬けちゃうと、別の味で楽しめます。
カツオの場合、男節の時は、血合い部分を取り除くと、味の変化が少ないです。(そこが良いと言う人も多いですが)


ツナ缶のオイルの置換

 静岡は、ツナ缶詰が有名。ツナ缶と言えば、綿実油が有名ですが、特に最近、オリーブオイル漬が美味しいと話題です。直接食べるには美味しいですが、ちょっと高価で、料理に使うにはちょっともったいない。そんな時は、この油の置き換え術を身につけておくと便利。
安いツナ缶は、綿実油大豆油があり、この油をオリーブオイルに置換すれば、安くておいしい、オリーブオイル漬ツナ缶に変身!

ツナオイル置換1-min
ツナオイル置換2-min
1)感の蓋を少しだけ開けて、中のオイルを出し切る。
2)オリーブオイルを入れて、かき回す
3)10分ほどしたら、中のオイルを出し切って、オリーブオイルを入れる。
これを3回もやれば、ほぼ置き換わるけど、1回でも十分です。

 これは、「同族洗い」という原理で、オイルの場合、特に有効ですね。同じオイルで洗う事で、古いオイルが溶け出して、完全に置き換わる。3回もやれば、古いオイルは、測定不能まで含有量が落ちます。自動車のエンジンオイル交換の際の、フラッシングと原理は同じです。化学メーカーさんがよく行います。
 ただし、これは、あくまで表面の油の置換で、身に沁み込んだ「風味」を変えるものではありません。あくまで料理の材料として使う際の、コスパ手抜き技だと思ってくださいね。


中華食材の油通し

 中華は基本的にさっと炒めて食材そのものの風味を活かす者が多いです。かといって味をしみ込ませるには、食材の硬さや水分が邪魔になります。そこで、「油通し」という技を良く使います。たっぷりの油を使えばより美味しいですが、少量の油でも、鍋を振って高温の油がまんべんなく食材に降りかかっていれば問題ありません。
麻婆なす1-min

麻婆なす2-min

1 油がまんべんなく食材にかかるように、鍋に蓋をして鍋を荒々しく回します。ときどき、お玉等で食材をひっくり返して下さい
2 軽く色が付いたら、素早く油を落とし、荒熱を取ります。
 特に、野菜は、高温状態で放置すると、余熱でどんどん味が落ち、歯ごたえも無くなります。さっと湯通しして、さっと荒熱を取る


中華麻婆の味付け

 中華料理は、食材そのもの味を活かしつつ、濃い味付けとの調和を愉しむものです。今回は、麻婆なすですが、なすに味を付けては、せっかくのなすの旨みが無くなります。味付けは、ひき肉にします。挽肉自体が食材でもあるし、調味料でもあるという感覚が良いですね。
麻婆なす3-min

麻婆なす4-min

1 ひき肉に麻婆調味料を入れて、炒めます。この時点で、ひき肉に完全に味を移します。
2 後は、油通しした食材をいて、香辛料や香味野菜(ネギやニンニク)をいれて、水溶きカタクリを入れます。
3 コツは、すでに味付けが住んでいるので、混ぜるだけという感覚で良いです。
ネギなどは、余熱で十分です


 免責事項:当ホームページでは、調理方法を、投稿などにより収集して、紹介しています。特に野生肉は、寄生虫、細菌、ウィルス等に感染していることが多く、生の状態での調理は非常に危険ですので、絶対に行わないでください。当ホームページで紹介している、ジビエ肉類は、全て、保健所指定の処理を行って適切に管理された冷凍肉を使用しております。しかしながら、食中毒等の感染をしないことを補償しているものではありません。適切な処理を行っていたとしても、完全に防げないこともあります。このホームページで紹介した方法によって、万が一、食中毒等が発生しても、当方では一切の責任は負いませんので、ご了承願います。