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トップページ > ちょっと一息 > スーパーの「お肉」を美味しくたべよう!
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「スーパーの食材を美味しく」シリーズ

スーパーの「お肉」を美味しく食べよう!




美味しい「ステーキ」豪州産サーロイン編


 まずは、スーパーで売っている、豪州産サーロインステーキ(厚さ2cm程度)を用意します。
 お肉屋さんに、牛脂がありますね。これを頂きましょう。できれば、和牛の牛脂がよいです。


スーパーのお肉1-min

★ 和牛脂を貼り付ける

サーロインに、筋を切るように、包丁の刃先で穴を開けます。

和牛脂を細かく薄く切って、まんべんなくサーロインの赤身部分に貼り付けます。


スーパーのお肉2-min

★ キッチンペーパーに油を染みこませる

キッチンペーパーに、サラダオイルを染みこませます。


 スーパーのお肉3-min

★ 包んでジブロックで寝かす

脂の染みこんだキッチンペーパーに、牛脂がはっ付いたお肉を包み、時ブロックにいれ、できるだけ空気を抜いて封をします。

30分は寝かしましょう。


 スーパーのお肉4-min

★ 60℃で、片面5分温める

フライパンに水を張って、60℃にします。ここにジブロック毎漬けますが、浮力で浮かないように、お皿などで落とし蓋をします。
この状態で、片面5分温めます。
60℃とは、指先を入れて、3秒耐えられる温度....だそうです。

くれぐれも、火傷をしないように!


スーパーのお肉5-min

★ 強火で片面1分間焼く

フライパンを強火で予熱し、赤身だけを取り出して、片面1分焼き上げます。
このとき、黒胡椒、岩塩、ハーブ等の調味料をかけます。


スーパーのお肉6-min

★ アルミホイルに包んで、10分寝かす

すぐにアルミホイルに包んで、寝かせます。
タオルなどがあれば、上下に被せて、保温すると効果的です。


スーパーのお肉7-min

★ 添付のホアグラを炒める

今日は、豪州産牛肉の特売日!なんと、ホアグラ入り!

牛肉を焼いたフライパンのまま、ホアグラを焼きます。
強火で片面1分。


スーパーのお肉8-min

★ アルミホイルに包んで、10分寝かす

素早くアルミホイルに包んで、10分寝かします。


スーパーのお肉9-min

★ 肉をスライスして盛りつける

お肉のスライスは、筋を切るように、また、厚さ1.5cm程度の厚みを、角度30度ぐらいに包丁を寝かせて、幅3cm程度になるように、薄く切ると食べやすく、また見栄えも良いでしょう。


 スーパーのお肉10-min

★ 豪州産サーロインステーキ

豪州産のサーロインステーキとは思えない、脂に香りがあり柔らかく、コクの深い赤身を引き立たせる、美味しいステーキとなりました!

和牛ばかりが牛肉じゃない!
というか、肉の本来のおいしさは、赤身にあると感じますよ。

 




 ★ 美味しいお肉とは?

 なんで、和牛が美味しいのか?
 いろいろありますが、「脂」が臭くなく、身の旨さを引き立たせているのだと思います。この「脂」が、「刺し」が入ったように、全身に細かく散っている肉を、「霜降り」と称しますが、これは、うまみを引き立たせる「脂」とお肉本体が、絶妙なバランスにあるからだと思います。

 さて、赤身肉、外国産の肉は、まず、この上手い「脂」がない事。そして、「刺し」が入っていないこと。これらが、「美味しい」と思わせない、理由の一つと考えられます。
 産地偽装の問題は、世間を賑わせましたが、輸入牛肉に、牛脂を注射器で注入する方法は、かなり古くから「調理法」として使われていました。牛脂を注入するのが悪いのではなく、あくまで輸入牛肉を「国産牛肉」と偽ったことが悪いのです。でも、この方法だと、調理したあと、「味」だけでは、プロの料理人もだませるぐらいに、美味しくなるそうです。
 また、どうしても、加工牛肉を嫌う消費者心理もありますね。何が入っているかよく分からない。ハンバーグも、そういう意味では、「加工」ですね。
あくまで、「国産牛」の「特定部位」にこだわるも良し、なんでも「美味しけりゃ良し」も、また悪くないですよね。

 テーマは、「安くて美味しく」。高ければ、旨いのは当たり前。安くもいかに美味しく楽しめるか。

 ★ 低温熟成

 最近になり注目を浴びてきたのが、「低温熟成調理法」です。お肉は、主成分がタンパク質で、高温度で変質します。さらに焼きすぎれば、硬くなり、焦げてきて臭くなります。また、赤身の赤い成分は、「血」の成分の一つです。どうしても酸化することで、生臭くなる原因です。「血」の成分は、60℃を超えると崩壊します。美味しいお肉の焼き温度は、この60℃以上、100℃以下と言われています。
 お肉は、しゃぶしゃぶのように、薄くする事で、一瞬でこの温度をKEEPして、うまみを閉じ込めたまま食べる料理法があります。逆に、厚切りステーキとして、歯ごたえのある食感を楽しむこともできます。
 厚切り肉は、表面と肉の奥とで、温度差が大きいです。また、多くは水分なので、水分の蒸発による周辺のお肉の温度を下げる事もあり、表面は真っ黒に焦げても、中は生焼けと言う事が、往々にして起こります。いかに、表面から肉の中心部まで均一に熱が入るか、しかもその温度が、60℃以上、100℃以下であるか、これが「低温熟成調理法」のめざすところです。

 炭火で,じっくりと焼き上げるのも、実は、肉の内部の温度を60℃から100℃に抑えていたのです。実は、「遠火の強火」で回転させながら役のも、ある一定の方向からではなく、全体がむらなく温度が均一になるようにという工夫です。


「スーパーの食材を美味しく」シリーズ

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 免責事項:当ホームページでは、調理方法を、投稿などにより収集して、紹介しています。このホームページで紹介した方法によって、万が一、食中毒等が発生しても、当方では一切の責任は負いませんので、ご了承願います。