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トップページ > ちょっと一息 > スーパーの「おさかな」を美味しくたべよう!
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「スーパーの食材を美味しく」シリーズ

スーパーの「おさかな」を美味しく食べよう!




美味しい「お刺身」真鯛編


 まずは、スーパーで売っている、養殖真鯛の男節の短冊を用意します。


真鯛刺身調理1-min

1) 氷水で締める
 養殖の真鯛は、天然の真鯛に比べて、脂が多いです。これは餌の影響と言われています。これが食感に影響し、また酸化することで、味を劣化させます。
 氷水を用意して、さっとくぐらせます。軽く身を撫でるようにして、表面に浮き出ている「」を落とします。
 天然の場合は、この工程が無くても良いです。さっと水道水をかけるだけでも良いです。


真鯛刺身調理2-min

2) 速やかに水分を取る
 余分な水分が、肉質を劣化させます。速やかに「キッチンペーパー」で水気を取ります。
 この際、キッチンペーパーで擦ると、身を傷めます。軽く包んで軽く叩くように水分をペーパーに移して水気を取ります。


真鯛刺身調理3-min

3) 塩をふる
 まず、平板に塩を振りまき、その上に、真鯛の皮の方を敷きます。
 さらに身の方にも、塩をふります。
 皮の方を下にすることで、必要以上の水分の放出を押さえます。


真鯛刺身調理4-min

4) 平板を立てかける
 これは、細胞からにじみ出た、余分な水分を落とすために行います。
 鮮度の良い魚ほど、この工程で多くの水分が出てきます。
スーパーのお魚だと、流れ出るほどの水分とはなりません。

 この状態を、天然の真鯛なら、15分。養殖ならば、20分、室温状態で放置します。


真鯛刺身調理5-min

5) 水分が浮き出る
 これは、養殖真鯛の20分後の状態です。
 お魚の表面にわずかに水滴が点在します。

 この水分と、塩分を落とします。
 私は、水道水をさっと当てて流して、2)の工程を再度行い、水気を取ります。


真鯛刺身調理6-min

6) 盛りつけ例
 今回は、オリーブオイルで食べてみました。

 短冊を刺身に切る際、包丁の感触が、「ねっとり」と切れることが分かります。この感触は、鮮度の良い状態に近いです。
 食べると、「もちもち感」が強い食感です。養殖真鯛の脂っこさが無く、真鯛本来の風味を楽しめます。

 ★ 美味しいお刺身とは?
 「美味しい」とは、主観的な感覚なので、当然人によって違います。また、嗜好的な要素も強く、誰もが「美味しい」と感じるという普遍的な状態は非常に困難です。甘い物が好きな人に、塩辛い物を出しても「美味しい」とは思いませんし、味の濃い物が好きな人に、薄い味付けの物を薦めても「美味しい」とは感じにくい物です。
 ここでは、志向的な「美味しい」という定義では無く、一般に「こういう状態が美味しい」とされている、そのものの「状態」を基準に考えてみました。「」では無くて、「食感」にこだわってみました。

 お魚は、海で生活している状態から脱した直後から、どんどん変化します。仮に活きたまま「生け簀」で保存したといえども、大海原でのびのびと生活していた状態から、狭い網で囲われた生け簀であったり、水質水温管理がちゃんと取れているものの、狭い水槽の中に閉じ込められた状態であれば、そのストレスは、当然「」「食感」に影響があります。
 ただ、活きていれば血液や蛋白などの変質が起きにくいので、できるだけ「活きたまま保存」すると言うことは、「おいしさ」を求める重要な方法の一つでしょう。生け簀料理店などが、その生け簀の為の経費を掛けてでも「美味しい」と通常より高い値段で提供できる由縁だと思います。

 一般に、各家庭で「生け簀」管理はできません。釣ってきたばかりのお魚を、漁師さんから直送してもらうこともできません。この時点で、私たち一般市民は、既に「本当に美味しいお魚」から縁遠い生活をしています。だからこそ、観光旅行に行って漁師町のお魚料理が「美味しい」と驚きを感じることもできます。漁師さんや、お魚屋さんは、常にあの「美味しいお魚」を日常的に食べているのです。

 さて、それでは、私たち一般市民が日常的にどの程度「美味しく」お魚を食べることができるか、ひと工夫がいると思います。もちろん、産直、漁師直送の高級お魚屋さんで、朝獲れのお魚を入手できればそれが一番です。でも、値段的にも品揃えにしても、日常的に買える状態は難しいですよね。どんな高級お魚屋さんも、地元の「前浜」の海が荒れていれば漁に出れません。その場合は、他の地区の港からお魚を仕入れなければなりません。
 静岡のスーパーでも、日本海の山陰地方の島根県から「真アジ」が店頭に並ぶし、もっと長崎県や、鹿児島県からも入ってきます。どんなに流通が良くなったと言っても、釣ってから店頭に並ぶまで、2日、3日は経っています。
 また、天然の「真鯛」と、養殖の「真鯛」では、驚くほど「」「食感」が違います。天然「ハマチ」と養殖「ハマチ」は、もはや同じ「お魚」とは思えません。養殖の「真鯛」を上手く加工して、天然の「真鯛」としちゃう偽装が良いのではありません。天然の「真鯛」であろうが、養殖の「真鯛」であろうが、それぞれどうすればもっと「美味しく」食べられるか、獲ったばかりのあの「」「食感」に近づけるかを考えていきたいです。

 ★ 保存状態
 まず、できるだけ「活きていた状態」に近い方が、劣化が進みにくいです。また、なぜ劣化が進むかを考えて、その原因を取り除くことが良いとされています。

魚絞め-min

1)血抜き
 血液の劣化が臭みや味を変質させます。できれば活きた状態で、できるだけ早く血抜きをすると、「おいしさ」と保てます。
 活きた状態で、心臓を付くだけでは、体内に血液が残ります。一気に心臓と体を離して「血抜き」をすれば、血液の劣化による「」「風味」の影響を減らす事ができます。


イカ神経絞め1-min (1)
先に下半分を絞めて、上半分に針を刺す直前。
針を刺すと瞬時に色が透明から白に変色します。
2)神経絞め
 動物は、「」を意識すると、「自己崩壊」の指示が全身の細胞に流れます。これにより、「成長」していた細胞分裂が止まり、細胞などを破壊するための酵素化学物質が放出されていきます。その伝達系の「神経」を遮断します。これにより、細胞レベルでは、まだ活きていると錯覚をさせて、肉質の劣化を防ぎます。
 脳の周辺の特定の場所を、針で刺す方法が一般的ですが、技術が必要です。上手くブロックできると、1週間以上、鮮度を保つことができるようです。


3)チルド保存
 冷凍すると、細胞内の水分が凍り、体積が膨張して細胞壁を壊します。解凍するとその壊れた細胞膜から、細胞内の水分が流れ出て、「うまみ成分」が減少します。そのため、凍らない温度「チルド」状態が一番良いとされています。


真鯛の捌き方10-min
4)窒素、真空
 肉質が変質するのは、「酸素」による酸化による影響が多いとされています。そのため、「酸素」を遮断します。魚を冷やす氷を作る際、窒素充填下で、水中に窒素ガスを放出しながら冷凍した「窒素氷」を使い、容器に密封する際、窒素ガスを充填する。
ここ数年、お刺身で食べられる「サンマ」が出回っています。これは船上で窒素氷に漬けて窒素充填密封されて、チルドで運ばれるので、北海道沖の「サンマ」でも、遙か静岡の地でも「刺身」で食べられるのです。
 その他、密封容器内の空気を抜きだし「真空に近い状態」とする。
 家庭用冷蔵庫でも、「真空チルド」ありますね。

 ★ 捌いた状態
真鯛の捌き方6-min
1)内臓、えら取り
 魚の劣化が早い部分が、「内臓」「えら」です。内臓の周りの内膜を傷つけないように、速やかに取り除きます。
 この状態での保存が劣化しにくいとされています。

真空チルド保存-min
2)必要に応じて、半身ずつ
 食べる部分(肉質)の周りに、皮や内膜があれば、酸化を防ぎます。(皮が付いていれば、直接空気や微生物に侵入されることはありません
※ アニサキス等の寄生虫は子の「皮や内膜」を破って侵入します。そのため、見た目で、皮や内幕に破れや黒い傷が見えるものは、選ばないように注意してください)

桜鯛の皮引き-min
3)皮引きは、食べる直前
 できるだけ、生体の状態が良いので、食べるために加工する一番最後に皮を引きます。
 スーパーでも、「3枚に下ろして」とお願いすると、「皮はどうします」と聞かれますね。すぐ食べるなら引いてもらえば楽ですが、数時間後であれば、皮は自分で引きましょう。


4)包丁は1回で切る
 包丁を何度も往復させれば、その都度、切断面の細胞を傷つけます。できるだけ1回で引くように切る
 魚を3枚におろす際は、中骨に当てて、指の力を掛けて切ります。そのため、鯵切り包丁などの刃渡りの短い包丁が使いやすいです。
 刺身に切る際は、肉の線維に沿らないように、1回で切ります。そのために、刺身用の包丁は、刃渡りが長いのです。


 ★ 店頭から家庭までの移動
 できる限り、低温を保ちますクーラーボックスや、保冷バッグが良いでしょう。とはいえ、その準備が無ければ、スーパーで提供している「保冷用氷」でも十分です。保冷用氷をビニール袋に入れて、できるだけ余分な空気を抜いて縛ります。これを、お刺身の下に敷いて、全体をビニール袋に入れるのですが、このビニール袋内の空気をできるだけ抜きます。これにより、余分な空気の対流による氷の温度上昇を抑え、結果的にお魚を冷やす効果を保ちます。
 スーパーの店頭から家庭の冷蔵庫までは、できるだけ短時間とします。自宅に着いたら真っ先にお魚を冷蔵庫にしまいましょう。

 ★ お皿に盛ってから
 お皿に盛ったら、どんどん乾燥しますので、できるだけ早く食べます。どうしても、宴が長くなるのであれば、濡れたキッチンペーパーを掛けて、冷蔵庫保存などが良いでしょう。お皿に盛って出してから、せいぜい1時間が「美味しい」賞味期限です。


「スーパーの食材を美味しく」シリーズ

スーパーのお魚バナー250-min


スーパーのお肉バナー250-min

スーパー鰻バナー250-min (1)

 免責事項:当ホームページでは、調理方法を、投稿などにより収集して、紹介しています。このホームページで紹介した方法によって、万が一、食中毒等が発生しても、当方では一切の責任は負いませんので、ご了承願います。