静岡市No.1タクシー会社 静鉄タクシー株式会社

  • プライバシーポリシー
  • 会社概要
  • サイトマップ
スーパーの「うなぎ」を美味しくたべよう!
トップページ > ちょっと一息 > スーパーの「うなぎ」を美味しくたべよう!
しぞーかのお魚バナー250-minしずまえMuseumバナー250-minオクシズバナー250-min5分レシピバナー250-minワインレシピバナー250-minおかずレシピバナー250-min

「スーパーの食材を美味しく」シリーズ

スーパーの「うなぎ」を美味しく食べよう!



ジャポニカ種・ヨーロッパ種

 日本古来の「うなぎ」ジャポニカ種は、北太平洋マリアナ海溝付近で産卵し、黒潮に乗って、台湾、中国近海を通って、日本に流れ、河川に遡上して生魚になると言われています。実際のところ、まだ不明な点が多く、商業的完全養殖ができていません。環境の変化か、乱獲か、はっきりと分かっていませんが、「うなぎ」自体の生体数が激減していることは事実のようです。スーパーでも、以前のように大量に積まれた鰻の蒲焼きパックは、もう見ることはありません。
 近年、ヨーロッパ産の鰻が出回るようにあんったのですが、主な産地フランスでは鰻を食べる習慣がありません。それでも資源保護の観点から、輸出を禁止するようになりました。それに伴い、スーパーを占拠していたヨーロッパ種の中国産鰻の蒲焼きも、激減してきています。
 国産ジャポニカ種の激減対策で輸入されるようになった、ヨーロッパ種も、国産鰻と比べ、脂身が多く、身が厚いのは、若い人に人気ですが、皮が分厚く、蒲焼きの解凍したものなどは、皮がチューイングガムのようです。

 まずは、特徴を知りましょう
 

ジャポニカ種 国産
主な産地:浜名湖・大井川・三島ほか、三河・鹿児島など
特 徴 :身が細く締まっている。関東では関東焼き、関西では関西焼きのかばやきがでまわっています。
土用の丑の日などは、活鰻を焼き上げ、冷凍せず売り場に並ぶこともあります。

うなぎジャポニカ1-min
ジャポニカ種 外国産
主な産地:中国・台湾など
特 徴 :種が同じなので、見た目の差はほとんどありません。外国で、焼き上げて冷凍して輸入する者から、冷凍した生鰻を国内で解凍して、焼き上げたものなどもあります。
 外国で採れた鰻を国内で飼育した場合は、「国産」と表記して良いので、「国産」と書かれたら見分けが付きません。


ヨーロッパ種 外国産
主な産地:フランス、中国
特 徴 :本来フランス等にしか存在しないので、中国産は何らkなの流通品であります。ヨーロッパでは、鰻を食べる風習がないので、蒲焼きの状態で売っているものは、ほぼ中国産だと思われます。
 ジャポニカ種と比べて、身が太く短く、脂が多く柔らかいが、皮が厚いことが特徴です。そのため、皮を焼いてから焼き上げる、関西風が多く出回っています。


美味しい中国産ジャポニカ種うなぎ(関西風)


 また、国内でさばいて焼かれた蒲焼きは、良いのですが、安い外国産蒲焼きは、どろっとしたタレが食感を台無しにしています。
これは、長い流通過程で、物理的衝撃や、一旦解凍され再冷凍されるなど、繊細な鰻の身には過酷な状況を、どろっとしたゼラチン質で囲い込むことで、身への負担軽減を図っています。また、国産の大豆醸造醤油ではなく、安い小麦醤油などが使われ、そもそもタレにコクがありません。
 このゼラチン状のタレは、「輸送用の緩衝材」と考え、綺麗に洗い流して、美味しい国産のタレで焼き直してみましょう。
 冷凍鰻の蒲焼きは、どうしても皮がどろっとします。そこで、まずは、関西風で皮がパリッとする食感をめざします。


うなぎお湯洗い-min

1) 熱湯で洗う
 
 鰻を網の上に置き、ネットを勢いよく流します。タレが溶けて流れ落ちます。裏返して、皮面のタレも洗い流しましょう。一旦両面流したら、再度、両面洗い流します。
 熱湯なので、身に浸みやすいです。焼き直すため、ある程度水分を補給しておかないと、硬い焼き上がりとなります。
ただ、やり過ぎると、ふやけます。適度に調整しましょう。


うなぎ水分拭き取り-min

2) 速やかに水分を取る
 
 トングで、キッチンペーパーに取り、少し抑える感じで、ペーパーを当て、水分を取ります。一通り抑えたら、ペーパーを新しくして、再度まんべんなく、水分を吸い取ります。
 決して、ペーパーで擦らないように。意外と身が柔らかいですよ。
丁寧に取り扱いましょう。


うなぎ皮炙り-min

3) バーナーで皮を炙る
 
 裏返して、バーナーで炙ります。一点に集中するとすぐに焦げてしまいます。遠火でじっくりと焼き上げていきます。
 一旦皮が乾いてもすぐ、身の方から水分が浸みてきます。焦げないように、何度か炙り、指で触って湿り気を感じない程度まで炙ります。


うなぎ皮焼き-min

4) 皮面から焼き上げる
 
 今回は関西風と言うことで、皮面から焼き上げます。タレをふんだんにかけて、ガスレンジの魚グリルで、強火両面焼きで、3分程度。
 香ばしいタレの香りが漂います。
 タレが焦げない程度焼いたら、裏返します。


うなぎ表焼き-min

5) 身を焼き上げる

 タレをふんだんにかけて、同じく、両面強火で3分焼き上げます。
 基本的に一度火が通っています。ここでは、タレを焼いて、香ばしい香りを出すために焼いているという感覚で良いと思います。
 焼きすぎるとすぐに焦げます、焦げると、苦くてぼそぼそです。
 アルミホイルの上に落ちたタレが焦げたら、焼き上がりです。


うなぎ蒲焼き250-min

6) 盛りつけ例

 今回は、おつまみ蒲焼きなので、平皿に取りました。ご飯似乗せれば、うな丼ですね。その場合は、タレを多めにかけて食べましょう。
 お好みで山椒をかけると風味がまします。山椒は、辛くすると言うよりも香りを豊かにすると同時に、脂っこすぎないように、舌に切れ味を残してくれます。
 皮の食感を残しつつ、身の締まった国産鰻に近い食感が得られます。


美味しい中国産のジャポニカ種うなぎ(関東風)

 ジャポニカ種であれば、ほぼ国産と見分けが付かない風味に仕上がります。今度は、関東風のふわトロに挑戦してみましょう。
乞うご期待

美味しい中国産のフランス種うなぎ(関西風)


 スーパーの安い「うなぎ」を美味しく焼き上げる最終目標は、このフランス種でしょう。身が柔らかく脂っこいのは良いとして、皮が分厚く、そのままではチューイングガムのよう。いかに、皮をパリッと仕上げ、身が柔らかく焼き上げられるか。
 関西風ぱりふわに挑戦してみましょう。
乞うご期待

「スーパーの食材を美味しく」シリーズ

スーパーのお魚バナー250-min


スーパーのお肉バナー250-min

スーパー鰻バナー250-min (1)


 免責事項:当ホームページでは、調理方法を、投稿などにより収集して、紹介しています。このホームページで紹介した方法によって、万が一、食中毒等が発生しても、当方では一切の責任は負いませんので、ご了承願います。