静岡市No.1タクシー会社 静鉄タクシー株式会社

  • プライバシーポリシー
  • 会社概要
  • サイトマップ
スーパーの「うなぎ」を美味しくたべよう!
トップページ > ちょっと一息 > スーパーの「うなぎ」を美味しくたべよう!
しぞーかのお魚バナー250-minしずまえMuseumバナー250-minオクシズバナー250-min5分レシピバナー250-minワインレシピバナー250-minおかずレシピバナー250-min

「スーパーの食材を美味しく」シリーズ

スーパーの「うなぎ」を美味しく食べよう!



目次 ↓ クリック


種類を知ろう、ジャポニカ種・ヨーロッパ種

 日本古来の「うなぎ」ジャポニカ種は、北太平洋マリアナ海溝付近で産卵し、黒潮に乗って、台湾、中国近海を通って、日本に流れ、河川に遡上して生魚になると言われています。実際のところ、まだ不明な点が多く、商業的完全養殖ができていません。環境の変化か、乱獲か、はっきりと分かっていませんが、「うなぎ」自体の生体数が激減していることは事実のようです。スーパーでも、以前のように大量に積まれた鰻の蒲焼きパックは、もう見ることはありません。
 近年、ヨーロッパ産の鰻が出回るようにあんったのですが、主な産地フランスでは鰻を食べる習慣がありません。それでも資源保護の観点から、輸出を禁止するようになりました。それに伴い、スーパーを占拠していたヨーロッパ種の中国産鰻の蒲焼きも、激減してきています。
 国産ジャポニカ種の激減対策で輸入されるようになった、ヨーロッパ種も、国産鰻と比べ、脂身が多く、身が厚いのは、若い人に人気ですが、皮が分厚く、蒲焼きの解凍したものなどは、皮がチューイングガムのようです。

 まずは、特徴を知りましょう
 
国産鰻1-min
ジャポニカ種 国産
主な産地:浜名湖・大井川・三島ほか、三河・鹿児島など
特 徴 :身が細く締まっている。関東では関東焼き、関西では関西焼きのかばやきがでまわっています。
土用の丑の日などは、活鰻を焼き上げ、冷凍せず売り場に並ぶこともあります。

うなぎジャポニカ1-min
ジャポニカ種 外国産
主な産地:中国・台湾など
特 徴 :種が同じなので、見た目の差はほとんどありません。外国で、焼き上げて冷凍して輸入する者から、冷凍した生鰻を国内で解凍して、焼き上げたものなどもあります。
 外国で採れた鰻を国内で飼育した場合は、「国産」と表記して良いので、「国産」と書かれたら見分けが付きません。


中国産ヨーロッパ種鰻-min
ヨーロッパ種 外国産
主な産地:フランス、中国
特 徴 :本来フランス等にしか存在しないので、中国産は何らkなの流通品であります。ヨーロッパでは、鰻を食べる風習がないので、蒲焼きの状態で売っているものは、ほぼ中国産だと思われます。
 ジャポニカ種と比べて、身が太く短く、脂が多く柔らかいが、皮が厚いことが特徴です。
 いわゆる、まずいスーパーの鰻の代名詞ですね。
それがどうして。焼き方を工夫すれば、こんなにも美味しくなります!


美味しい中国産ジャポニカ種うなぎ(関西風)


 また、国内でさばいて焼かれた蒲焼きは、良いのですが、安い外国産蒲焼きは、どろっとしたタレが食感を台無しにしています。
これは、長い流通過程で、物理的衝撃や、一旦解凍され再冷凍されるなど、繊細な鰻の身には過酷な状況を、どろっとしたゼラチン質で囲い込むことで、身への負担軽減を図っています。ゼラチン質が身を覆っているため、酸化などの化学的変化が少なく、冷凍、解凍、再冷凍などと、環境が変化しても、外気と触れることもなく、水分が落ち冷凍焼けする事もありません。また、国産の大豆醸造醤油ではなく、安い小麦醤油などが使われ、みりんも、日本酒自体が入手困難なので、みりん風調味料を使うなどで、そもそもタレにコクがありません。
 このゼラチン状のタレは、「輸送用の緩衝材」と考え、綺麗に洗い流して、美味しい国産のタレで焼き直してみましょう。
 冷凍鰻の蒲焼きは、どうしても皮がどろっとします。そこで、まずは、関西風で皮がパリッとする食感をめざします。


うなぎお湯洗い-min

1) 熱湯で洗う
 
 鰻を網の上に置き、ネットを勢いよく流します。タレが溶けて流れ落ちます。裏返して、皮面のタレも洗い流しましょう。一旦両面流したら、再度、両面洗い流します。
 熱湯なので、身に浸みやすいです。焼き直すため、ある程度水分を補給しておかないと、硬い焼き上がりとなります。
ただ、やり過ぎると、ふやけます。適度に調整しましょう。


うなぎ水分拭き取り-min

2) 速やかに水分を取る
 
 トングで、キッチンペーパーに取り、少し抑える感じで、ペーパーを当て、水分を取ります。一通り抑えたら、ペーパーを新しくして、再度まんべんなく、水分を吸い取ります。
 決して、ペーパーで擦らないように。意外と身が柔らかいですよ。
丁寧に取り扱いましょう。


うなぎ皮炙り-min

3) バーナーで皮を炙る
 
 裏返して、バーナーで炙ります。一点に集中するとすぐに焦げてしまいます。遠火でじっくりと焼き上げていきます。
 一旦皮が乾いてもすぐ、身の方から水分が浸みてきます。焦げないように、何度か炙り、指で触って湿り気を感じない程度まで炙ります。


うなぎ皮焼き-min

4) 皮面から焼き上げる
 
 今回は関西風と言うことで、皮面から焼き上げます。タレをふんだんにかけて、ガスレンジの魚グリルで、強火両面焼きで、3分程度。
 香ばしいタレの香りが漂います。
 タレが焦げない程度焼いたら、裏返します。


うなぎ表焼き-min

5) 身を焼き上げる

 タレをふんだんにかけて、同じく、両面強火で3分焼き上げます。
 基本的に一度火が通っています。ここでは、タレを焼いて、香ばしい香りを出すために焼いているという感覚で良いと思います。
 焼きすぎるとすぐに焦げます、焦げると、苦くてぼそぼそです。
 アルミホイルの上に落ちたタレが焦げたら、焼き上がりです。


うなぎ蒲焼き250-min

6) 盛りつけ例

 今回は、おつまみ蒲焼きなので、平皿に取りました。ご飯似乗せれば、うな丼ですね。その場合は、タレを多めにかけて食べましょう。
 お好みで山椒をかけると風味がまします。山椒は、辛くすると言うよりも香りを豊かにすると同時に、脂っこすぎないように、舌に切れ味を残してくれます。
 皮の食感を残しつつ、身の締まった国産鰻に近い食感が得られます。


美味しい中国産のジャポニカ種うなぎ(関東風)



中国産鰻ジャポニカ種-min

1) ゼラチン入りのタレ
 
 あらかじめ付いているタレは、輸送用、保存用の為と割り切りましょう。
 とはいえ、機械で焼いているので、身にはしっかり味が染みこんでいます。


鰻熱湯洗い-min

2) 熱湯で洗う
 
 鰻を網の上に置き、ネットを勢いよく流します。タレが溶けて流れ落ちます。裏返して、皮面のタレも洗い流しましょう。一旦両面流したら、再度、両面洗い流します。
 熱湯なので、身に浸みやすいです。焼き直すため、ある程度水分を補給しておかないと、硬い焼き上がりとなります。
ただ、やり過ぎると、ふやけます。適度に調整しましょう。


鰻水分取り-min

3) 速やかに水分を取る
 
 トングで、キッチンペーパーに取り、少し抑える感じで、ペーパーを当て、水分を取ります。一通り抑えたら、ペーパーを新しくして、再度まんべんなく、水分を吸い取ります。
 決して、ペーパーで擦らないように。意外と身が柔らかいですよ。
丁寧に取り扱いましょう。


鰻日本酒蒸し-min

4) 日本酒で蒸す
 
 日本酒を、おちょこ1杯を身にたっぷりとかけて、アルミホイルで包んで、強火で7分蒸します。
 


鰻蒸らし-min

5) 蒸らす
 
 火を止めて、アルミホイルに包んだまま、3分蒸らします。

 日本酒の成分が、硬くなった蛋白や脂身をほぐしていきます。


鰻表タレ焼き-min

6) 身を焼き上げる

 タレをふんだんにかけて、強火で3分焼き上げます。
 基本的に一度火が通っています。ここでは、タレを焼いて、香ばしい香りを出すために焼いているという感覚で良いと思います。
 焼きすぎるとすぐに焦げます、焦げると、苦くてぼそぼそです。
 アルミホイルの上に落ちたタレが焦げたら、焼き上がりです。


鰻皮タレ焼き-min

7) 皮面を焼き上げる

 タレをふんだんにかけて、同じく、強火で3分焼き上げます。
 基本的に一度火が通っています。ここでは、タレを焼いて、香ばしい香りを出すために焼いているという感覚で良いと思います。
 焼きすぎるとすぐに焦げます、焦げると、苦くてぼそぼそです。
 アルミホイルの上に落ちたタレが焦げたら、焼き上がりです。


中国産ジャポニカ種鰻蒲焼き関東風-min
8) 盛りつけ例

 今回は、おつまみ蒲焼きなので、平皿に取りました。ご飯似乗せれば、うな丼ですね。その場合は、タレを多めにかけて食べましょう。
 お好みで山椒をかけると風味がまします。山椒は、辛くすると言うよりも香りを豊かにすると同時に、脂っこすぎないように、舌に切れ味を残してくれます。
 焼きたては、盛り付けが大変なほど、柔らかくなりますね。


中国産ジャポニカ種鰻蒲焼き関東風皮面-min

9) 皮面もとろっと
 
 関東風の特徴でもある、皮がとろっとして、身がふわっと。「ふわトロ」の雰囲気ですね。
 とはいえ、一度火を通して硬くなった身です。焼きたては柔らかいですが、冷えてくると、すぐに硬くなります。
 関東風で、楽しむのならば、暖かいご飯に載せて、うな丼が一番ですね!



美味しい中国産のフランス種うなぎ(関東風)


中国産ヨーロッパ種鰻-min

1) ゼラチン入りのタレ
 
 あらかじめ付いているタレは、輸送用、保存用の為と割り切りましょう。
 とはいえ、機械で焼いているので、身にはしっかり味が染みこんでいます。


中国産ヨーロッパ種鰻熱湯皮-min

2) 熱湯で洗う(皮面)
 
 鰻を網の上に置き、ネットを勢いよく流します。タレが溶けて流れ落ちます。あとで、皮を炙ることを考えて、皮から洗いましょう。
 熱湯なので、身に浸みやすいです。焼き直すため、ある程度水分を補給しておかないと、硬い焼き上がりとなります。
ただ、やり過ぎると、ふやけます。適度に調整しましょう。


中国産ヨーロッパ種鰻熱湯身-min

3) 熱湯で洗う(身側)
 
 もともと、ヨーロッパ種は、脂が多く身が柔らかいです。綺麗にタレが洗い流れると、熱湯が身にしみて、柔らかさをもってきます。
 うっかり、トングで雑に扱うと、すぐに身がほぐれます。
 キッチンペーパーで水気を取る際も、丁寧に、ちょっと軽く押すようにして、水分を吸収させましょう。


中国産ヨーロッパ種鰻皮焼き-min

4) バーナーで炙る
 
 バーナーで、皮を炙ります。
ヨーロッパ種は皮が厚く、そのままだと、チューイングガムのように皮が口に残ります。従って、炙ることで、舌触りを良くします。
 一カ所に集中的に炎が当たると、すぐに焦げてしまいます。丹念に全体に熱をかけるように、バーナーを素早く振り、じっくりと炙ります。 



中国産ヨーロッパ種鰻皮焼後-min

5) 皮の炙り
 
 指で触ると、パリっとした完食になるように、じっくりと炙ります。焦げると、苦いです。また、皮が温まると、身の方から水分が上がってきます。焼けたと思うと、すぐに湿ってきます。時間をかけて、指で触っても濡れない程度まで、炙ります。


中国産ヨーロッパ種鰻日本酒蒸-min

6) 日本酒で蒸す(煮る)

 今回使ったのは、純米酒。余分な物がないのが良いでしょう。
関東風にするため、皮を下にしました。おちょこ一杯の日本酒で、蒸します。というより、煮ている感じですね。強火で5分程度で良いでしょう。
 余分な残った水分は、ティッシュに吸収させ、タレをたっぷりかけて、アルミホイルでカバーをしないで焼き上げます。


中国産ヨーロッパ種鰻蒲焼き-min

7) ふわとろ関東風

 じっくり日本酒で蒸したことで、皮も身もふわトロになりました。
写真のように、お皿に取るのが大変なほど、身が柔らかいです。
 おつまみと言うより、このまま暖かいご飯に載せて、うな丼で食べると良いでしょうね。
 少なくても、まずい鰻の代名詞、とは思いません。
 焼き方と、タレの選択ですね。
 今回は、皮を炙ったのですが、焼き揚げの際、皮面を下にして、日本酒で蒸しました。そのため、皮も柔らかく、関東風になったのです。
 関西風にするためには、日本酒で蒸す際、身を下にすると良いでしょう。ある程度したら、アルミホイルのカバーを外して、タレで直火で焼き上げます。これで、パリふわになると思います。


本場国産鰻の蒲焼き(ふわトロ仕上げ)

 さて、そうはいっても、国産の鰻が一番です。ただでさえ美味しい、国産鰻を、さらにお店で食べるレベルに仕上げましょう。
 この写真の鰻は、静岡産と表示されていました。1匹なんと、2980円の本物!
 ただ、おつとめ品で、なんと半額で売っていたものを、さらに、約1ヶ月、真空氷温冷蔵室にいれて保管していた者です。
 そんな状態でも、最高に仕上げる!

国J産鰻2-min

2) 熱湯で洗う(両面)
 
 鰻を網の上に置き、ネットを勢いよく流します。タレが溶けて流れ落ちます。あとで、皮を炙ることを考えて、皮から洗いましょう。
 熱湯なので、身に浸みやすいです。焼き直すため、ある程度水分を補給しておかないと、硬い焼き上がりとなります。
ただ、やり過ぎると、ふやけます。適度に調整しましょう。


国産鰻3-min

4) バーナーで炙る
 
 バーナーで、皮を炙ります。
ジャポニカ種でも、バーナーで皮を炙ると、香ばしさが増してきます。
 また、炙ることで、舌触りを良くします。
 一カ所に集中的に炎が当たると、すぐに焦げてしまいます。丹念に全体に熱をかけるように、バーナーを素早く振り、じっくりと炙ります。 



国産鰻4-min

5) 皮の仕上がり
 
 指で触ると、パリっとした完食になるように、じっくりと炙ります。焦げると、苦いです。また、皮が温まると、身の方から水分が上がってきます。焼けたと思うと、すぐに湿ってきます。時間をかけて、指で触っても濡れない程度まで、炙ります。


国産鰻9-min

6) 日本酒で蒸す(煮る)

 今回使ったのは、純米酒。余分な物がないのが良いでしょう。
ふわとろにするため、身を下にしました。おちょこ一杯の日本酒をアルミホイルに流し、背中には流しません。蒸すと言うより煮ている感じですね。強火で5分程度で良いでしょう。




国産鰻5-min

4) 余分なお酒は吹い取る
 
 5分蒸したら、アルミホイルを開き、余分な日本酒は、ティッシュに吸い取らせます。
 アルミホイルの両端を折り曲げて、グリルの上部からの炎が当たるようにし、タレを腹の下に潜り込ませるようにまぶし、皮にもたっぷりとかけます。このまま3分焼き上げます。


国産鰻6-min

5) 皮の焼き上がり
 
 今回は、関東風にふわトロを目指します。
 皮が焼き上がりました。
 裏返しにして、身にタレをたっぷりかけて、2分程度焼き上げます。


国産鰻7-min

6) 焼き上がり

 すでに基本的なな地付けができています。表面のタレが色よくなったら、焼き上がりです。
 関西風にする場合は、ここで再度裏返して、皮をバーナーで炙れば良いと思います。
 ただ、この時点で、かなりふわトロなので、気をつけて裏返しましょう。


国産鰻8-min

3) 完成(ふわとろ)
 
 国産ジャポニカ種の特徴は、身がしっかりしていることです。その割に実は、ものすごく柔らかく仕上がりました。
 皮を焼いているため、包丁入れた際、皮が引っかかりません。
 このあたりは、お店で食べる鰻レベルの、皮の柔らかさです。


国産鰻10-min
この感じ、お店に出せるかも....


国産鰻11-min
皮も、しっかりとしていて、且つ柔らかいです。



「スーパーの食材を美味しく」シリーズ

スーパーのお魚バナー250-min


スーパーのお肉バナー250-min

スーパー鰻バナー250-min (1)


 免責事項:当ホームページでは、調理方法を、投稿などにより収集して、紹介しています。このホームページで紹介した方法によって、万が一、食中毒等が発生しても、当方では一切の責任は負いませんので、ご了承願います。