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お魚のおろし方
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お魚をおろしてみよう!

 スーパーのお魚って、加工したりすれば値段は高くなるし、傷みやすいんです。
 仮に、1枚1,000円の真鯛があるとすると、三枚におろして、皮を引いて、男節、女節に分けたとすると、男節で600円、女節で300円で売れますね。これで1匹1,800円になります。さらに、大根やら付けて刺身にすれば、1人前600円で、6人前に変わります。これで都合、3,600円なり。
 でも、1匹は大きくて食べきれない....であれば、皮と骨を付けて保存しましょう。これ、魚屋さんも、プロの料理人もやっています。
 となれば、自分でおろせないと、もったいないですね。
 ちょっとやってみましょう!



入門編!真鯵のおろし方

 中振りから小振りの、安い鯵で練習しましょう。最初は、皮と骨だけになっちゃいますね。でも、5,6匹も練習すれば、誰でも綺麗におろせます。
鯵がおろせれば、体外の魚をおろせます!

アジのさばき方1-min

● 鯵切り包丁

 鯵をおろすのは、鯵切り包丁があると便利です。

 刃渡りが短いので、手首の動きで細かく作業がしやすいです。
刃は、ダイヤモンド砥石のような物でささっと軽く研げば良いです。
刃こぼれを起こしたら、包丁屋さんで研いでもらいましょう。


アジのさばき方2-min

● 心臓を突く

 エラの黒くなった部分の下が心臓です。そのちょっと後ろを突き、男節を切り落とします。

 鮮度が良ければ、血抜きができます。大量の流水で流しましょう。


アジのさばき方3-min

● 頭、腹部を切り落とす

 一般家庭では、活き作り風にしなくても良いから、要らない部分は一緒に切り落としましょう。
 腹部を切る際、包丁を強く入れなければ、ワタが切れて中身が噴き出すことも無く、臭いも少なく切り離せます。
 腹部の背骨に沿った部分に、血の塊が溜まっています。丁寧に爪を入れて血の塊を流水とともに取り除きましょう、


アジのさばき方4-min

● ゼイゴを切り取る

 小振りの鯵ならば切り取らなくても、良いですが、後で皮引きの時、邪魔になるので、切り取ると作業がしやすいです。

 刃を水平に「そぎ落とす」感じで切り取ります。


アジのさばき方5-min

● 身を切り離す

 男節、女節を別々に刃先を入れて背骨まで切ります。
この際、できるだけ、骨に実がつかないように、刃先が骨に「コツコツ」当たるように切ります。
 両側切れたら、男節側から、背骨を回り込むように刃先を入れて、女節とともに切り離します。
 脇部分は、脇骨に沿って落とします。


アジのさばき方6-min

● 3枚におろす

 皮付きと骨で見た目、3枚。

 骨は実が薄く、向こう側が見える程度がよいですね!
ここは、けちけちやりましょう!


アジのさばき方7-min

● 皮引き

 前から後ろに川を引っ張れば剥がれます。ただ、身が弱いので、包丁で身を抑えると、綺麗に剥がれます。
 慌てて引くと、身が一緒に引っ張られ、ぼそぼそになります。

 丁寧にゆっくりと、包丁で身を抑えて引きます。


アジのさばき方8-min

● 中骨取り

 背骨に中骨がついています。食べるときに、歯触りが悪いので、骨抜きで、しっかり引っこ抜きましょう。
 骨を掴んで、骨抜きを一気に引っ張ります。抜く方向が悪いと、身がぼそぼそになります。



簡単!真鯛のおろし方


真鯛の捌き方1-min

★ 天然真鯛を用意

 せっかくなら、天然真鯛でいきましょう。

 また、姿売りは、基本的に鮮度が良いと思います。それは、鮮度を落とす最大の部位が、内臓やえらなので、保存をするのであれば、この部分を取り除きます。短冊で売っている場合は、調理しやすさもあるけれど、保存を意識していると思います。


真鯛の捌き方5-min

★ うろこを取る

 うろこ取りなんて使わなくても、簡単にできます。
包丁の刃の裏側を尻尾の方から頭にかけてごりごり当てるだけで、取れていきます。ゆっくり擦れば、うろこが飛び散ることはありません。

 包丁を前後に引くとすぐ皮が切れちゃいます。気をつけましょう!


真鯛の捌き方6-min

★ 頭と内臓を取り除く

 胸びれから上半身はざっくりと包丁を入れ、下半身は、腹部の肛門まで、斜めに切っていきます。この時、内臓を気づけないように、あばら骨まで丁寧に切り込んでいきます。
 頭を掴んでぐいと引っ張れば、内臓も一緒に取れます。こうすれば、内臓が破裂して、生臭い液体が吹き出ることも、気持ち悪い内臓を手で掴むこともありません。
 腹部の背骨に沿って血の塊があります。丁寧に流水に晒して、爪などを使って洗い流しましょう。


真鯛の捌き方7-min

★ 身をそいで剥がす

 上半身(男節)を、背びれ側から刃先を使って切り込んでいきます。骨に刃先を滑らせるように、綺麗に身を削ぎます。
刃先を、中央の太い骨に当てて削ぎます。

 刃先が骨の節に当たって、コツコツとリズミカルに鳴りますね。
同様に、下半身(女節)も、尻尾の方から、包丁で削いでいきます。
骨に身がたくさん残らないよう、ここはケチケチで、そぎ落とします。



真鯛の捌き方8-min

★ 半身を骨から分離

 最後に、包丁の刃先を中央の骨にあて、できるだけ骨に身が残らないように、身全体を骨から離すように切っていきます。
 腹の部分は、背中の方から、包丁を脇骨に沿うように入れると、綺麗に脇骨と身が剥がれます。
 鯵のような小さな魚だと、包丁を骨に水平に当てて引けば、そぎ落とせるのですが、鯛は、骨が太いので、ざっくり切ると、大分もったいないことになります。


★ 皮引きの方法

 桜鯛の皮引き-min

★ 皮を引く

 鯵は、手で引っ張れば皮が取れますが、鯛は身離れが悪いので、包丁で切り離します。刃を滑り込ませたら、皮を引っ張るように刃先に当てます。刃先の角度が深いと身が切れちゃいます。包丁は固定して、皮を引く感じで切り離します。
包丁を斜めにすると、すぐに皮が切れちゃいます。少し前後に動かして革が剥がれ出したら、革を引きながら包丁を押し切るように入れていきます。


 真鯛の捌き方17-min

★ 女節の刺身

女節は、脂が多く、身が薄いので、身の方向に対して斜めに、また、厚みに対しても斜めに、薄い板の様に切ると、身が大きく見えます。厚く切ると脂身が硬く、食べにくいので、薄く切ると良いでしょう。
 身には筋目が付いています。筋と同じ方向に切ると、筋が食べるときに邪魔になります。筋の方向と逆に着れば、食べやすくなります。


★ 湯引きの方法

 真鯛の捌き方12-min

★ 皮付きで湯引く

 男節は、食感を変えてみましょう。

 鯛は、皮と身の間にうまみ成分が一番多く含まれています。皮を引くと、このうまみ部分を半分削いでしまいます。
 もったいないので、熱湯をかけて、湯引きましょう。


 真鯛の捌き方13-min

★ 熱湯をかける

 熱湯を皮に丁寧にかけます。身の方にかかると、すぐに身が白く変色するので、皮にだけかかるように、丁寧にかけます。

 湯引くことで、皮が柔らかくなり、食べるとき邪魔になりません。


 真鯛の捌き方14-min

★ 氷水で冷やす

 皮が丸く変形したら、すぐに氷水に入れます。身の内部まで熱がこもっているので、数分しっかりと冷やします。

 その後、キッチンペーパーで水分を取り除きます。丁寧に取り除かないと、身がふやけたり、味が落ちます。


 真鯛の捌き方16-min

★ 皮付きの刺身

 湯引いた後の皮は剥がれやすいです。皮をまな板側にして、身の方から包丁を入れると、皮が綺麗に残ります。
 男節は、太くて幅もあります。女節のように斜めでなく、身に対して垂直に、厚みに対しては、少し斜めに切ると良いでしょう。このとき、切る幅を斜めにして同じ幅になるようにきると、見栄えが良いですね。


 真鯛の捌き方15-min

★ 半身で、2度美味しい!

 今回は、オリーブオイルを用意しました。この時期(春先)の天然真鯛は、味が繊細で、オリーブオイルだとうまみが引き立ちます。

 ひとつまみの岩塩を溶かして、軽くオリーブを付けてお召し上がりませ!


 真鯛湯引き1-min

★ 小ぶりの場合は、半身で

 小ぶりの真鯛は、無理に女節を皮引くと、食べる部分がなくなっちゃいます。
 その場合は、半身のまま、湯引きしましょう。
 中骨は、骨抜き(毛抜き)で、取っておくと良いでしょう。


 真鯛湯引き2-min

★ キッチンペーパーで

 キッチンペーパーをおいて、一気に熱湯をかけます。

 それでも身が丸まってきます。身の方にお湯がかからない様に注意しましょう。


真鯛湯引き3-min

★ 氷水で冷やす

 一気に、氷水冷やします。
 思ったより熱を持っています。1分程度は冷やしましょう。

 表面をさらっと撫でると、余分な脂が落ちます。
 水からあげて、キッチンペーパーで丹念に水分を吸収しましょう。



★ 天然真鯛の見分け方

 真鯛の捌き方2-min

★ 鼻の穴がふたつ

 天然真鯛は、鼻の穴が片面2つで、計4個空いている。
養殖真鯛は、鼻の穴がくっついた長細い穴で、左右で一つずつ空いている。
 養殖真鯛は、餌が豊富で匂いがきついので、穴を広げて感度を下げたと言われています。

(一部、例外もあります)


 真鯛の捌き方3-min

★ 尻尾の角が鋭い

 天然真鯛は、尻尾の両端が鋭角に伸びている
養殖真鯛は、尻尾の両端が丸く欠けている

 養殖真鯛は、狭い生け簀の中でぶつかり合って、尾びれが欠けちゃうらしいです。
(一部、例外もあります)


 真鯛の捌き方4-min

★ 色が薄い

 天然真鯛は、体の色や、斑点、眉の色が薄い(淡い)
養殖真鯛は、体の色や、斑点、眉の色が濃い(鮮やか)

 天然真鯛は、100mの深海で生活しているが、養殖真鯛は、太陽の光の届くところで生活しているので、日焼けしているらしい。
(一部、例外もあります)


 ★ 半身を保存

真鯛の捌き方8-min

★ 骨と皮付き

 魚がなぜ劣化する(味が落ちる)かと言えば、内臓からでる酵素などによる分解、空気中の酸素による酸化、細菌等の繁殖が主な要因です。
 皮が付いていれば、基本的に外の世界から守られています。身も骨付きであれば、骨の周りの肉が防御して、身の奥を守っています。
 まずは、内臓、えらを取り除き、半身を残すなら、骨と皮を付けて保存しましょう。


真鯛の捌き方9-min

★ ウエットタオル

 このままだと乾燥しすぎます。軽く濡らしたキッチンペーパーを骨身に当てて、冷蔵庫に入れます。これで半日程度は持ちます。
 もう少し保存させる場合は、きっちりと水分をキッチンペーパーで拭き取って、ラップをします。できるだけ空気が入らないように、ぴっちりと貼り付けます。


真空チルド保存-min

★ 真空チルド

チルド=凍らないギリギリの温度。
真空=酸化しにくい

プロの世界では、窒素充填とか、窒素氷などを使います。
一般家庭では、「真空チルド」「氷温チルド」などが良いですね。
その他、空気が入らないように、ぴっちりラップするのも良いです。


魚の保存1-min

★ 真空チルド2日後の真鯛

 半身をラップして、2日後の状態です。天然真鯛の特徴の、もちもち感がしっかりと残っていて、包丁に身が吸い付く感じが良いですね。
 水分の量もちょうど良い感じです。
 もし、水分が多く感じられたら、この段階で、粗塩を振って、10分程度放置して、濡れたキッチンペーパーで拭き取ると、余分な水分が取れますね。


魚の保存2-min

★ 真空チルド2日後の石鯛

 石鯛は、鯛と言う名前ですが、真鯛や黒鯛などと全く違う特徴があります。うろこは小さくて粘液が付いています。これが身の酸化を守っていますが、臭みの原因になります。できるだけ、粘液はキッチンペーパーで拭き取りましょう。
 骨の周りの身が、適度に水分量を調整してくれます。


真鯛頭付保存-min

夏場は頭付きで

 夏場は傷みが早いです。保存するには、頭付き、骨付きが良いです。わた(内蔵)は取り除いて半身をさばいたら、そのままラップに包んで、真空チルドへ保存します。また、チルドより1,2℃低い、「真空氷温」が良いですね。
 この状態なら、半身は空気に触れていません。(腹には腹膜があるので)エラも取り除ければ、尚良いですが、逆に身を傷めるかも知れません。


桜鯛の桜風味

     Pargo Cerezo Salado
 天然真鯛は、春から初夏にかけて、ほのかにピンク色となります。これを「桜鯛」などと呼ぶことがあります。
それならば、いっそ、桜風味を楽しみませんか?

 桜の塩漬け-min

★ 桜の塩漬け 枝切り

 桜の塩漬けは、花枝が付いていて、これが歯触りには邪魔です。1本ずつ切り取りましょう。

 大きな「額」も歯触りに邪魔です。切り込みを入れるか、切り取りましょう。


 水洗い-min

★ 水洗いと水気取り

 このままでも、良いですが、塩分が強いので、軽く水に浸して、すぐに水気をキッチンペーパーで取ります。

 これでも、十分、桜の花の中に塩分は染みこんでいます。


桜塩漬け貼付-min

★ 桜の塩漬けを貼り付ける

 鯛の身はおろしたての場合、塩を振って、10分程度寝かして、表面の塩と水分を、濡れたキッチンペーパーで拭き取ると、身が締まります。

 男節の皮を引いた側に貼り付けます。今回は桜の塩漬け20g程度(20枚)としました。


桜塩漬け貼り合わせ-min

★ 女節を被せる

 女節の皮を引いた方で、桜の塩漬けを挟み込みます。


桜鯛ラップ-min

★ ラップして寝かす

 ラップで包み、冷蔵庫で2時間寝かします。
この際、身とラップの間に空気が入らないように、ちょっとラップを強めに巻きます。


桜鯛桜塩漬け-min

★ 盛りつけ例

 刺身として、包んだ桜の塩漬けをトッピング
季節物で、庭先の南天の若葉を添えてみました。

 何もつけず、身だけで食べると、ほのかな塩味と桜の香りを感じます。
桜の塩漬けを挟んで、オリーブオイルで食べると、華やかな花の香りと下見で引き立つ桜鯛の甘みを感じます。


真アジの3枚おろし



真アジ中型-min

★ 真アジ中型

 手頃な中型の真アジ。

 包丁も入りやすく、おろしやすいですね。頭と内臓を、内臓を傷つけないように一緒に切り落とすと、ニオイが身につかず、後処理が楽になります。



真アジ中型3枚降ろし-min

★ 骨と剥き身はできるだけ薄く

 中型真アジは、身の部分が少ないです。ざっくりおろすと、身がなくなっちゃう。包丁は、まず、男節の方から刃先を骨に当てていれ、背びれを巻き込まないように尻尾側にいれ、次に、脊椎骨に刃先が当たるように、コツコツと入れる。女節も同様に骨に当てたら、男節の方から、脊椎骨を回り込むように刃先を入れて、できるだけ骨に身が残らないようにそぎ落とします。


真アジ大型-min

★ 真アジ大型

 根鯵とも言われ、値段も高いけど身が締まっていて味が濃い。
 中型鯵でおろす練習が出来たら挑戦しましょう。

 でも、身が大ぶりなので、案外と楽におろせます。


真アジ大型3枚おろし-min

★ 腹の部分を慎重に

 大型の鯵となれば、腹のわたも大きいです。
 腹骨を男節側から刃先を寝かせて削ぐように身を切り離していきます。

 骨が太いので無理をしなければ綺麗に身が剥がれます。


カワハギのおろし方

 カワハギと言っても、本はぎ、うまずらハギ、うちわハギなど、いろいろありますが、基本的には、同じですね。
皮剥(かわはぎ)と言うだけ合って、外側の皮は、手でむしれば剥がれます。問題は、内膜で、硬くて薄いので、皮引きでは剥がれません。そこで、そぎ落としという切り方をします。
 スーパーでは、「3枚におろして皮引いて」と頼めば、この内膜が付いた状態で渡されます。
 まずは、ここから、そぎ落としで、刺身にしてみましょう!


ハギおろし方1-min

★ 3枚おろし

 カワハギの皮は、ざらざらしていて包丁が入りづらいので注意しましょう。まず、頭を落として、ワタを取ります。このとき、肝があれば丁寧に取り外しましょう。
 腹を綺麗に水洗いして、水気を取ったら、おもむろに、皮を手で剥きましょう。
 背中から中骨に包丁を入れ、そのまま腹の方に、削いでいきます。
 腹回りの内膜をそぎ落として、半身とします。


ハギおろし方2-min

★ 削ぎきり

 皮は固くて薄いので、皮引きでは剥けません。中骨に沿って男節と女節にわけ、小骨を取り除き、実の方から、削ぎきりします。

 包丁を適度に寝かせて、身の方から薄く切ります。


ハギのおろし方3-min

★ 川に沿って削ぐ
 
 皮に当たるまで、できるだけ同じ厚みになるように、斜めに包丁を入れます。
 薄く切れれば、薄いほど、綺麗に仕上がります。


 ハギのおろし方4-min
★ 皮を削ぐ

 包丁を滑らせて皮と身を削ぎ、身の部分がなくなり、皮1枚となったら、包丁を寝かせて引き、切り離します。



 ハギのおろし方5-min

★ 刺身に!

 肝があれば、添えましょう。お好みで、紅葉おろし、万能ネギなどがあっても良いですが、白身ですが、わずかに甘みがあります。その繊細な味を楽しみましょう。
 わさびに、ちょんと醤油を付けて食べるのが、一般的ですね。



伊勢エビの捌き方

 伊勢エビのシーズンになってきました。伊勢エビは、秋口から冬場にかけて出回ります。大きなものは高いけど、小ぶりなら手が出ますね。できるだけ元気の良い物を選びましょう。活きたまま買ってきて、冷蔵庫で1時間も寝かせば休眠しておとなしくなります。

伊勢エビ1-min

★ おとなしくさせて...

 伊勢エビは、とても元気が良いです。昔はおがくずにいれて輸送して、2,3日は生きています。ただ、冷たくすると休眠して、場合によっては死んでしまいます。もともと黒潮の暖かい海流で生息しています。
 そこで、買うときは掴むとバタバタして、キューッって鳴くような、元気の良い個体が良いと思いますが、家で冷蔵庫に1時間程度入れて休眠させましょう。
 まな板の上で暴れても困ります。


伊勢エビ2-min

★ 背わたを切る

 エビは、背わたと呼ばれる細い糸のような臓器が通っていて、これが神経のようです。これを切ると、動かなくなるため、まず最初にこれを切りましょう。
 出刃の先を頭と背の間に入れて、すーっと動かせば切れます。


伊勢エビ3-min

★ 身を切る
 
 頭と身体を切り離す為に、腹から身を切ります。

 写真のように、頭の殻の奥の方から切ると、実が多く採れます。

 切れ込みが足りない場合は、頭の方から、同様に包丁を滑り込まして動かせば、身が剥がれやすくなります。


伊勢エビ4-min 

★ 頭と身体を分離

 ある程度、切れ込みが入れば、頭と身体をもって、ねじるように引っ張れば、離れます。

 この際、頭の殻の中から、大切な「みそ」が流れ出ます。流れ出ないように上手く離して、静置します。


 伊勢エビ5-min

★ 足をはさみで落とします。

 ベテランの板さんは、包丁で落とすでしょうが、素人はキッチンばさみを有効に使いましょう!
 腹の皮と背の皮が離れたら、それぞれの節に沿って包丁を入れて節の殻と身を分離します。
 これが意外と剥がれません。
 包丁の刃先をくるっと回すように殻の湾曲面からそぎ落とします。



 伊勢エビ6-min

★ 皮を削ぐ

 腹の殻が剥がれたら、同様に背の殻からそぎ落とします。
 身の真ん中に切り込みを入れると、包丁の刃先を奥に入れやすくなります。
 伊勢エビの身は、意外と筋力が強く、引っ張ったくらいでは、殻から剥がれません。刃先を上手く動かして、そぎ落とすように切っていきます。
 この際、身をあまり手で触らない様に。暖かくなると傷みます。



 伊勢エビ7-min
★ 刺身に!

 身を小さく切ると食べやすいです。

 背の殻をお椀にして飾ると、豪勢ですね。

 ただ、頭は後で使います。写真撮ったら、料理に使いましょう!


伊勢エビ8-min

★ 伊勢エビの味噌汁
 
 頭部を腹側から真っ二つに切り離します。大きな包丁で、両足の境目の節に包丁を当てて、力一杯押し切ります。
 この際、決して包丁を前後左右に動かさないように。簡単に刃こぼれしちゃいます。
 後は、出し入り味噌で溶けば、伊勢エビの味噌汁ができます。
 このとき、沸騰しないように気をつけましょう。味が落ちます。




なめろう


真鯵のなめろう-min

★ 真鯵の「なめろう」

 元々は、漁師料理で、鯵の身を叩いたものに、味噌と卵黄で混ぜたものです。魚料理店などでは、刺身の切れ端なども入れて「まかない食」としても食べられていました。
 味噌、卵黄、ショウガが基本で、大葉、ネギ、などを入れても良いでしょう。
 さて、新鮮な鯵があれば、鯵の刺身とコラボしてみてはいかがですか?


中骨の素揚げ


鯵の骨素揚げ-min

★ 真鯵の「骨の素揚げ」

 新鮮な「鯵」で、お刺身を造ったあとの、中骨、捨ててしまうのはもったいない。
 そこで、「素揚げ」してみましょう。
 油は少なめで、今回はオリーブオイルを使ってみました。
 軽く揚げたら、一旦出して粗熱を取ってから、再度2度上げしましょう。一度に揚げると、骨が硬いか、真っ黒になっちゃいます。

「スーパーの食材を美味しく」シリーズ

スーパーのお魚バナー250-min


スーパーのお肉バナー250-min

スーパー鰻バナー250-min (1)


 免責事項:当ホームページでは、調理方法を、投稿などにより収集して、紹介しています。このホームページで紹介した方法によって、万が一、食中毒等が発生しても、当方では一切の責任は負いませんので、ご了承願います。